5. 규격

가) 조리식품 등

(1) 성상∶고유의 색택과 향미를 가지고 이미･이취가 없어야 한다.

(2) 이물∶ 식품은 원료의 처리과정에서 그 이상 제거되지 아니하는 정도 이상의 이물과 오염된 비위생적인 이물을 함유하여서는 아니 된다. 다만 다른 식품이나 원료식물의 표피 또는 토사 등과 같이 실제에 있어 정상적인 조리과정 중 완전히 제거되지 아니 하고 잔존하는 경우의 이물로서 그 양이 적고 일반적으로 인체의 건강을 해할 우려가 없는 정도는 제외한다.

(3) 대장균∶1 g당 10 이하(단순 절단을 포함하여 직접 조리한 식품에 한함)

(4) 세균수∶3,000/g 이하이어야 한다(슬러쉬에 한한다. 단, 유가공품, 유산균, 발효식품 및 비살균제품이 함유된 경우에는 제외한다).

(5)식중독균∶ 식품접객업소(집단급식소 포함)에서 조리된 식품은 살모 넬라(Salmonella spp.), 황색포도상구균( Staphylococcus aureus),리스테리아 모노사이토제네스( Listeria monocytogenes),장출혈성 대장균(Enterohemorrhagic Escherichia coli), 캠필로박터 제주니/콜리(Camplyobacter jejuni/coli), 여시니아 엔테로콜리티카( Yersinia enterocolitica), 비브리오 패혈증균(Vibrio vulnificus), 비브리오 콜레라(Vibrio cholerae) 등 식중독균이 음성이어야 하며, 장염비브리오(Vibrio parahaemolyticus), 클로스 트리디움 퍼프린젠스 (Clostridium perfringens) g당 100 이하, 바실루스 세레우스 (Bacillus cereus) g당 10,000 이하이어야 한다. 다만, 조리과정 중 가열처리를 하지 않거나 가열 후 조리한식품의 경우 황색포도상구균( Staphylococcus aureus)은g당 100 이하이어야 한다.

나) 접객용 음용수

(1) 대장균∶음성/250 mL

(2) 살모넬라∶음성/250 mL

(3) 여시니아 엔테로콜리티카∶음성/250 mL

다) 조리기구 등

(1) 수족관물

① 세균수∶1 mL 당 100,000 이하

② 대장균군∶1,000 이하/100 mL

(2) 행주(사용 중인 것은 제외한다)

① 대장균∶음성이어야 한다.

(3) 칼･도마 및 숟가락, 젓가락, 식기, 찬기 등 음식을 먹을 때 사용하거나 담는 것(사용 중인 것은 제외한다)

① 살모넬라∶음성이어야 한다.

② 대장균∶음성이어야 한다.