-
식품 및 식품첨가물공전
제 5. 식품별 기준 및 규격
15. 주 류
주류라 함은 곡류 등의 전분질원료나 과실 등의 당질원료를 주된 원료로하여 발효, 증류 등의 방법으로 제조･가공한 발효주류, 증류주류, 기타주류, 주정 등 주세법에서 규정한 주류를 말한다.
15-1 발효주류
1) 정의
발효주류란 곡류 등의 전분질원료나 과실 등의 당질원료를 주된 원료로 하여 발효시켜 제조한 탁주, 약주, 청주, 맥주, 과실주를 말한다 .
2) 원료 등의 구비요건
3) 제조‧가공기준
발효주류의 발효･제조과정에 첨가할 수 있는 첨가재료의 종류와 사용량 및 제조방법은 「주세법」에서 정하는 바에 따른다.
4) 식품유형
(1) 탁주
탁주라 함은 전분질 원료(발아 곡류 제외)와 국(麴), 물을 주된 원료로 하여 발효시킨 술덧을 혼탁하게 제성한 것 또는 그 발효 ･제성 과정에 탄산가스 등을 첨가한 것을 말한다.
(2) 약주
약주라 함은 전분질 원료(발아 곡류 제외)와 국(麴), 식물성 원료, 물 등을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하여 제성한 것 또는 발효･제성 과정에 당분, 과실･채소류, 주정 등을 첨가한 것을 말한다.
(3) 청주
청주라 함은 곡류 중 쌀(찹쌀 포함), 국(麴), 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하여 제성한 것 또는 발효･제성 과정에 주정 등을 첨가한 것을 말한다.
(4) 맥주
맥주라 함은 발아한 맥류, 홉, 전분질 원료, 물 등을 원료로 하여 발효시켜 제성하거나 여과하여 제성한 것 또는 발효･제성 과정에 녹말이 포함된 재료, 당분, 캐러멜, 탄산가스, 주정 등을 혼합한 것을 말한다.
(5) 과실주
과실주라 함은 과실 또는 과실에 당분을 첨가하여 발효하거나 술덧에 과실즙, 탄산가스, 주류 등을 혼합하고 여과･제성한 것을 말한다.
5) 규격
(1) 에탄올(v/v%)∶주세법의 규정에 따른다.
(2) 메탄올(mg/mL)∶0.5 이하(다만, 과실주는 1.0 이하)
(3)보존료(g/kg)∶다음에서 정하는 것 이외의 보존료가 검출되어서는 아니 된다.
소브산
소브산칼륨
소브산칼슘
0.2 이하(소브산으로서, 탁주, 약주, 과실주에 한한다)
(4) 납(mg/kg)∶0.2 이하(과실주 중 포도주에 한한다)
(5) 대장균군 : n=5, c=2, m=0, M=10(탁주, 약주 중 살균제품에 한한다)
(6) 대장균 : n=5, c=2, m=0, M=10(탁주, 약주에 한하며 살균제품은 제외한다)
6) 시험방법
(1) 에탄올
주세법의 규정에 따른다.
(2) 메탄올
제8. 일반시험법 6. 식품별 규격 확인 시험법 6.7.1.1 메탄올에 따라 시험한다.
(3) 보존료
제8. 일반시험법 3.1 보존료에 따라 시험한다.
(4) 납
제8. 일반시험법 9.1.2 납(Pb)에 따라 시험한다.
(5) 대장균군
제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.7 대장균군에 따라 시험한다 .
(6) 대장균
제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.8 대장균에 따라 시험한다.
15-2 증류주류
1) 정의
증류주류란 곡류 등의 전분질원료나 과실 등의 당질원료를 주된 원료로 하여 발효시킨 후 증류하여 그대로 또는 나무통에 저장하여 제조한 것을 말한다.
2) 원료 등의 구비요건
3) 제조･가공기준
증류주류의 발효･제조과정에 첨가할 수 있는 첨가재료의 종류와 사용량 및 제조방법은 「주세법」에서 정하는 바에 따른다.
4) 식품유형
(1) 소주
소주라 함은 전분질 원료, 국(麴), 물 등을 원료로 발효시켜 연속식 증류 이외의 방법으로 증류한 것 또는 주정을 물로 희석하거나 이에 첨가물 등을 혼합하여 희석한 것을 말한다. 다만, 발아시킨 곡류를 원료의 전부 또는 일부로 한 것, 곡류에 물을 뿌려 섞어 밀봉･발효시켜 증류한 것 또는 자작나무 숯으로 여과한 것은 제외한다.
(2) 위스키
위스키라 함은 발아된 곡류와 물을 원료로 하거나 발아된 곡류와 물, 곡류를 원료로 하여 발효시킨 술덧을 증류하여 나무통에 1년 이상 저장한 것 또는 이에 주정, 첨가재료를 혼합한 것을 말한다 .
(3) 브랜디
브랜디라 함은 과실주(과실주 지게미 포함)를 증류하여 나무통에 1년 이상 저장한 것 또는 이에 주정, 첨가재료를 혼합한 것을 말한다.
(4) 일반증류주
일반증류주라 함은 고량주, 럼, 진, 보드카, 데킬라 등과 같이 전분, 당분이 포함된 원료를 발효시켜 증류하거나 증류주를 서로 혼합하여 제조한 것으로서 소주, 위스키 또는 브랜디에 해당하지 않는 것을 말한다.
(5) 리큐르
리큐르라 함은 증류주류에 속하는 주류 중 불휘발분이 2도 이상의 것을 말한다.
5) 규격
(1) 에탄올(v/v%)∶주세법의 규정에 따른다.
(2) 메탄올(mg/mL)∶1.0 이하(다만, 일반증류주 중 곡류를 주원료로 한 제품 및 소주, 위스키는 0.5 이하)
(3) 알데히드(mg/100mL)∶70.0 이하(다만, 리큐르 제외)
6) 시험방법
(1) 에탄올
주세법의 규정에 따른다.
(2) 메탄올
제8. 일반시험법 6. 식품별 규격 확인 시험법 6.7.1.1 메탄올에 따라 시험한다.
(3) 알데히드
제8. 일반시험법 6. 식품별 규격 확인 시험법 6.7.2.1 알데히드에 따라 시험한다.
15-3 기타 주류
1) 정의
기타주류라 함은 15-1 발효주류, 15-2 증류주류 또는 15-4 주정에 속하지 않는 주류를 말한다.
2) 원료 등의 구비요건
3) 제조･가공기준
기타주류의 발효･제조과정에 첨가할 수 있는 첨가재료의 종류와 사용량 및 제조방법은 「주세법」에서 정하는 바에 따른다.
4) 식품유형
5) 규격
(1) 에탄올(v/v%)∶주세법의 규정에 따른다.
(2) 메탄올(mg/mL)∶1.0 이하
6) 시험방법
(1) 에탄올
주세법의 규정에 따른다.
(2) 메탄올
제8. 일반시험법 6. 식품별 규격 확인 시험법 6.7.1.1 메탄올에 따라 시험한다.
15-4 주정
1) 정의
주정이라 함은 전분질 원료 또는 당질 원료를 발효시켜 증류한 것이나 조주정을 증류한 것으로 희석하여 음용 할 수 있는 에탄올을 말한다. 단, 불순물이 포함되어 있어서 직접 음용 할 수는 없으나 정제하면 음용 할 수 있는 조주정(粗酒精)은 제외한다.
2) 원료 등의 구비요건
3) 제조･가공기준
주정의 발효·제조과정에 첨가할 수 있는 첨가재료의 종류와 사용량 및 제조방법은 ｢주세법｣에서 정하는 바에 따른다.
4) 식품유형
5) 규격
주정
곡물주정
(1) 성상
무색투명하고 부유물 및 이미, 이취가 없을 것
무색투명하고 고유향미가 있을 것
(2) 에탄올(v/v%)
95 이상
85∼90
(3) 증발잔류물
(mg/100 g)
2.5 이하
2.5 이하
(4) 총산
(초산 w/v%)
0.002 이하
0.05 이하
(5) 알데히드
(아세트알데히드 mg/100 mL)
1 이하
10 이하
(6) 메탄올
(mg/mL)
0.15 이하
0.5 이하
(7) 퓨젤유(v/v%)
0.01 이하
0.5 이하
(8) 구리(mg/kg)
-
3 이하
(9) 과망간산
환원성 물질
5분이내에 표준액보다 퇴색되지 않을 것
-
(10) 황산정색물
불검출
-
(11) 염화물
불검출
-
6) 시험방법
(1) 성상
시험관(안지름 약 23 mm)에 검액과 물을 각각 30 mL씩 넣어 물과 비교하여 무색･투명하여야 한다. 또한, 약 25%의 농도로 묽게 하였을 때, 고유의 향미를 가지고 이미･이취가 없어야 한다.
(2) 에탄올
제8. 일반시험법 6. 식품별 규격 확인 시험법 6.7.3.1 에탄올에 따라 시험한다.
(3) 증발잔류물
제8. 일반시험법 6. 식품별 규격 확인 시험법 6.7.3.2 증발잔류물에 따라 시험한다.
(4) 총산
제8. 일반시험법 6. 식품별 규격 확인 시험법 6.7.3.3 총산에 따라 시험한다.
(5) 알데히드, 메탄올, 퓨젤유
제8. 일반시험법 6. 식품별 규격 확인 시험법 6.7.3.4 알데히드, 메탄올, 퓨젤유에 따라 시험한다.
(6) 구리
제8. 일반시험법 9.1.9 구리(Cu)에 따라 시험한다.
(7) 과망간산 환원성 물질
제8. 일반시험법 6. 식품별 규격 확인 시험법 6.7.3.5 과망간산 환원성 물질에 따라 시험한다.
(8) 황산정색물
제8. 일반시험법 6. 식품별 규격 확인 시험법 6.7.3.6 황산정색물에 따라 시험한다.
(9) 염화물
제8. 일반시험법 6. 식품별 규격 확인 시험법 6.7.3.7 염화물에 따라 시험한다.
발효주류란 곡류 등의 전분질원료나 과실 등의 당질원료를 주된 원료로 하여 발효시켜 제조한 탁주, 약주, 청주, 맥주, 과실주를 말한다 .
발효주류의 발효･제조과정에 첨가할 수 있는 첨가재료의 종류와 사용량 및 제조방법은 「주세법」에서 정하는 바에 따른다.
탁주라 함은 전분질 원료(발아 곡류 제외)와 국(麴), 물을 주된 원료로 하여 발효시킨 술덧을 혼탁하게 제성한 것 또는 그 발효 ･제성 과정에 탄산가스 등을 첨가한 것을 말한다.
약주라 함은 전분질 원료(발아 곡류 제외)와 국(麴), 식물성 원료, 물 등을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하여 제성한 것 또는 발효･제성 과정에 당분, 과실･채소류, 주정 등을 첨가한 것을 말한다.
청주라 함은 곡류 중 쌀(찹쌀 포함), 국(麴), 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하여 제성한 것 또는 발효･제성 과정에 주정 등을 첨가한 것을 말한다.
맥주라 함은 발아한 맥류, 홉, 전분질 원료, 물 등을 원료로 하여 발효시켜 제성하거나 여과하여 제성한 것 또는 발효･제성 과정에 녹말이 포함된 재료, 당분, 캐러멜, 탄산가스, 주정 등을 혼합한 것을 말한다.
과실주라 함은 과실 또는 과실에 당분을 첨가하여 발효하거나 술덧에 과실즙, 탄산가스, 주류 등을 혼합하고 여과･제성한 것을 말한다.
소브산
소브산칼륨
소브산칼슘
0.2 이하(소브산으로서, 탁주, 약주, 과실주에 한한다)
주세법의 규정에 따른다.
제8. 일반시험법 6. 식품별 규격 확인 시험법 6.7.1.1 메탄올에 따라 시험한다.
제8. 일반시험법 3.1 보존료에 따라 시험한다.
제8. 일반시험법 9.1.2 납(Pb)에 따라 시험한다.
제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.7 대장균군에 따라 시험한다 .
제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.8 대장균에 따라 시험한다.
증류주류란 곡류 등의 전분질원료나 과실 등의 당질원료를 주된 원료로 하여 발효시킨 후 증류하여 그대로 또는 나무통에 저장하여 제조한 것을 말한다.
증류주류의 발효･제조과정에 첨가할 수 있는 첨가재료의 종류와 사용량 및 제조방법은 「주세법」에서 정하는 바에 따른다.
소주라 함은 전분질 원료, 국(麴), 물 등을 원료로 발효시켜 연속식 증류 이외의 방법으로 증류한 것 또는 주정을 물로 희석하거나 이에 첨가물 등을 혼합하여 희석한 것을 말한다. 다만, 발아시킨 곡류를 원료의 전부 또는 일부로 한 것, 곡류에 물을 뿌려 섞어 밀봉･발효시켜 증류한 것 또는 자작나무 숯으로 여과한 것은 제외한다.
위스키라 함은 발아된 곡류와 물을 원료로 하거나 발아된 곡류와 물, 곡류를 원료로 하여 발효시킨 술덧을 증류하여 나무통에 1년 이상 저장한 것 또는 이에 주정, 첨가재료를 혼합한 것을 말한다 .
브랜디라 함은 과실주(과실주 지게미 포함)를 증류하여 나무통에 1년 이상 저장한 것 또는 이에 주정, 첨가재료를 혼합한 것을 말한다.
일반증류주라 함은 고량주, 럼, 진, 보드카, 데킬라 등과 같이 전분, 당분이 포함된 원료를 발효시켜 증류하거나 증류주를 서로 혼합하여 제조한 것으로서 소주, 위스키 또는 브랜디에 해당하지 않는 것을 말한다.
리큐르라 함은 증류주류에 속하는 주류 중 불휘발분이 2도 이상의 것을 말한다.
주세법의 규정에 따른다.
제8. 일반시험법 6. 식품별 규격 확인 시험법 6.7.1.1 메탄올에 따라 시험한다.
제8. 일반시험법 6. 식품별 규격 확인 시험법 6.7.2.1 알데히드에 따라 시험한다.
기타주류라 함은 15-1 발효주류, 15-2 증류주류 또는 15-4 주정에 속하지 않는 주류를 말한다.
기타주류의 발효･제조과정에 첨가할 수 있는 첨가재료의 종류와 사용량 및 제조방법은 「주세법」에서 정하는 바에 따른다.
주세법의 규정에 따른다.
제8. 일반시험법 6. 식품별 규격 확인 시험법 6.7.1.1 메탄올에 따라 시험한다.
주정이라 함은 전분질 원료 또는 당질 원료를 발효시켜 증류한 것이나 조주정을 증류한 것으로 희석하여 음용 할 수 있는 에탄올을 말한다. 단, 불순물이 포함되어 있어서 직접 음용 할 수는 없으나 정제하면 음용 할 수 있는 조주정(粗酒精)은 제외한다.
주정
곡물주정
(1) 성상
무색투명하고 부유물 및 이미, 이취가 없을 것
무색투명하고 고유향미가 있을 것
(2) 에탄올(v/v%)
95 이상
85∼90
(3) 증발잔류물
(mg/100 g)
2.5 이하
2.5 이하
(4) 총산
(초산 w/v%)
0.002 이하
0.05 이하
(5) 알데히드
(아세트알데히드 mg/100 mL)
1 이하
10 이하
(6) 메탄올
(mg/mL)
0.15 이하
0.5 이하
(7) 퓨젤유(v/v%)
0.01 이하
0.5 이하
(8) 구리(mg/kg)
-
3 이하
(9) 과망간산
환원성 물질
5분이내에 표준액보다 퇴색되지 않을 것
-
(10) 황산정색물
불검출
-
(11) 염화물
불검출
-
시험관(안지름 약 23 mm)에 검액과 물을 각각 30 mL씩 넣어 물과 비교하여 무색･투명하여야 한다. 또한, 약 25%의 농도로 묽게 하였을 때, 고유의 향미를 가지고 이미･이취가 없어야 한다.
제8. 일반시험법 6. 식품별 규격 확인 시험법 6.7.3.1 에탄올에 따라 시험한다.
제8. 일반시험법 6. 식품별 규격 확인 시험법 6.7.3.2 증발잔류물에 따라 시험한다.
제8. 일반시험법 6. 식품별 규격 확인 시험법 6.7.3.3 총산에 따라 시험한다.
제8. 일반시험법 6. 식품별 규격 확인 시험법 6.7.3.4 알데히드, 메탄올, 퓨젤유에 따라 시험한다.
제8. 일반시험법 9.1.9 구리(Cu)에 따라 시험한다.
제8. 일반시험법 6. 식품별 규격 확인 시험법 6.7.3.5 과망간산 환원성 물질에 따라 시험한다.
제8. 일반시험법 6. 식품별 규격 확인 시험법 6.7.3.6 황산정색물에 따라 시험한다.
제8. 일반시험법 6. 식품별 규격 확인 시험법 6.7.3.7 염화물에 따라 시험한다.