식품안전나라

검색  
바람직한 음주습관 10계명
							1. 알코올 도수가 낮은 술을 마시며, 폭탄주는 금물
							2. 빈속에 마시지 않기
							3. 천천히 마시기
							4. 술잔 돌리지 않기
							5. 자신의 주량을 지키며 동료에게 억지로 권하지 않기
							6. 원치 않을때 거절 의사표현 확실히 하기
							7. 매일 마시지 않기
							8. 음주운전은 절대금물
							9. 술자리는 1차까지만
							10. 약 복용시 금주

WHO(국제보건기구) 1일 적정 알코올섭취 권장량

WHO(국제보건기구) 1일 적정 알코올섭취 권장량
구분 성인남자 알코올 섭취량(g) 성인여자 알코올 섭취량(g)
저 위험군 1∼40 1∼20
중간 위험군 41∼60 21∼40
고 위험군 61∼100 41∼60
매우 위험군 101+ 61+

※ 술을 섭취할 경우 WHO에서 권장기준으로 제시

외국의 1일 적정 알코올 섭취 권장량

외국의 1일 적정 알코올 섭취 권장량
미국 영국 일본 프랑스
표준잔 알코올 양(g) 14 8 19.75 10
하루섭취잔수 남자 2 3∼4 1∼2 3
여자 1 2∼3 - 2
해당 알코양 남자 28 24∼32 19.75∼39.5 30
여자 14 16∼24 - 20

숙취의 원인

  • 숙취란, 술을 마시고 수면에서 깬 후에 느끼는 불쾌감이나 두통, 또는 심신의 작업능력 감퇴현상 등이 지속되는 현상
  • 원인은, 알코올이 아세트알데히드로 분해되어 체내에 축적되어 지속적으로 신경을 자극하지 때문에 발생

알코올의 대사

  • 섭취 시 위 및 장에서 일부는 분해되고, 나머지는 흡수되어 혈중으로 이동되어 대부분 간에서 분해가 이루어짐
  • 알코올의 대사 이미지

  • 중간 대사산물인 아세트알데히드의 혈관확장 효과로 인해 안면홍조 현상 및 두통 등을 일으킴

숙취해소법

  • 알코올 분해는 간에서 이루어지므로 간 기능을 향상시키거나, 알코올과 알데히드 분해효소 생성에 도움을 주는 음식을 섭취함
    • 콩나물국 : 아스파라긴산, 비타민이 풍부하여 ADH,ALDH 생성촉진
    • 북어국 : 음주로 인해 생긴 유해산소를 없애는 메티오닌 풍부
    • 조개국 : 간 세포의 재생을 촉진하는 타우린 풍부
  • 알코올 섭취에 따른 수분 부족을 보충하기 위해 충분한 수분 섭취도 필요
    • 꿀물 : 알코올 분해과정을 돕는 과당 함유
    • 유자차 : 비타민C가 풍부
      ※ 알코올 분해과정에서 대량으로 비타민 C가 소모됨
    • 녹차 : 카테킨 성분이 아세트알데히드 분해 촉진

메탄올의 정의

  • 메탄올은 중추신경계 억제를 일으키며, 호흡곤란, 개미산 산성혈증(Formic acidaemia), 대사성 산성혈액(metabolic acidosis), 시력을 잃거나, 심각한 시력장애, 심지어는 사망까지 이르게 하는 독성을 가진다고 보고

특성

  • 분자식 : CH3OH
  • 무색투명하며, 에탄올(78℃)보다 끓는점이 낮음(64℃)
  • 인체에서 포름알데히드로 분해

원인

  • 과실 중의 펙틴이 펙틴분해효소에 의해 분해되어 생성
    ※ 몇몇 효모들은 펙틴분해효소를 생산
  • 기준 : 과실주(1000 mg/kg), 그 외 주류(500 mg/kg)

저감화 방법

  • 원료 : 펙틴성분이 많은 원료는 사용량을 줄임
  • 효모 : 펙틴분해효소 생산을 적제 하는 균주 사용
  • 증류주 제조시 초류를 분획하여 제거
    ✯ 초류 : 증류의 초기단계로 끓는점이 낮은 물질이 나옴

 

알데히드의 정의

  • 알데히드는 효모를 이용한 알코올 발효 중에 주로 생성되는 물질로 포름알데히드, 아세트알데히드, 프로판알, 헥산알 등이 있음
  • 아세트알데히드는 국제암연구소(IARC)에서 그 독성이 평가되어, 발암가능물질인 Group 2B로 분류되어 있으며, 주류와 섭취시 아세트알데히드는 발암물질 Group 1로 분류

특성

  • 분자식 : C2H4O
  • 에탄올(78℃)보다 끓는점이 낮음(22℃)
  • 독특한 자극성 냄새가 나는 무색의 액체 혹은 기체
  • 농도를 엷게 희석시킬 경우 과일향이나 기분 좋은 냄새가 남

원인

  • 알코올 발효에 의해 자연 발생되는 부산물
  • 발효균주와 온도에 따라 생성량이 달라짐
  • 증류 중 첫 분리 부분에서 농도가 높아짐
  • 에탄올이 산화되어 생성
  • 초산균에 의해 영향을 받음

저감화 방법
  • 초산균의 오염을 방지
  • 증류주 제조시 초류 분획 제거
    ✯ 초류 : 증류의 초기단계로 끓는점이 낮은 물질이 나옴
  • 발효균주 및 발효온도 관리

 

에틸카바메이트의 정의

  • 식품저장 및 숙성과정 중 화학적인 원인으로 자연 발생하는 독성물질로 주류와 발효식품에 함유
    특히, 주류에는 포도주, 청주, 위스키 등에 존재하며, 발효식품의 경우에는 일본식 된장, 청국장, 요쿠르트, 치즈, 김치, 간장에도 함유되어 있는 것으로 알려져 있음
  • 에틸카바메이트의 물리·화학적 성질
  • 에틸카바메이트의 물리·화학적 성질
    항목 내용
    CAS No. 51-79-6
    화학식(Formula) C3H7NO2 , NH2COOC2H5
    분자량(Mol. wt) 89.09
    물리적 성상 무색, 무취
    끓는점(Boiling point) 185℃
    녹는점(Melting point) 49℃
    증기압(Vapor pressure) 48 ㎩ at 25℃
    수용성(Water solubility) 0.2g/100mL
    밀도(Density) 1.056
    동의어(Synonyms) Carbamic acid ethyl ester
    Ethyl urethane
    Urethane

에틸카바메이트 생성기전

  • 생성 원인물질
    식품과 음료에 포함되어 있거나 제조과정 중 생성되는 시안화수소산, 요소, 시트룰린, 시안배당체, N-carbamyl 화합물 등
  • 생성기전
    식품의 제조과정 중 시안화수소산,요소,시트룰린,시안배당체,N-carbamyl 화합물등의 여러 전구체 물질이 에탄올과 반응하여 생성됨

    이미지

    • 과실(핵과류) 종자에서 함유된 시안화합물에 의한 생성
      핵과류에서 발견되는 시안배당체는 효소반응으로 시안화수소산으로 분해된 후 산화되어 cyanate를 형성하고, cyanate가 에탄올과 반응하여 에틸카바메이트 생성
    • 이미지

    • 발효과정 중 생성
      아르기닌이 효모에 의해 분해된 요소와 에탄올 사이의 반응을 통해 에틸카바메이트가 생성
    • 이미지

      효모에 의한 EC 전구체인 요소생산

에틸카바메이트 위해성

  • 국제암연구기관(IARC : International Agency of Research on Cancer)에서는 동물 실험상의 다양한 결과 및 에틸카바메이트의 동물에 대한 발암기작 등이 인체에 대해서도 높은 유사성을 가지고 적용이 가능하다고 판단하여 에틸카바메이트를 “인체 발암가능 물질”을 의미하는 'Group 2B'에서 ‘인체 발암추정 물질’을 의미하는 ‘Group 2A'로 상향 조정(IARC,2007)

에틸카바메이트 국·내외 관리 동향

  • 캐나다 정부에서는 1985년 유통 중인 주류에서 에틸카바메이트 함량을 조사한 결과, 자두, 복숭아, 체리 등과 같은 씨가 있는 과실을 원료로 한 과실주에서 에틸카바메이트가 높게 검출됨을 언론에 발표하면서 국제적 이슈화가 되었으며, 1986년 캐나다에서 처음으로 여러 알코올 음료에 에틸카바메이트 최대 잔류기준을 설정
  • 미국 FDA에서는 1997년 포도주 제조시 에틸카바메이트 저감화를 위한 매뉴얼을 만들어 양조업자들의 자발적 참여를 권고
  • 캐나다, 체코에서는 주류에 대하여 기준을 설정하여 관리
  • CODEX 및 대부분의 외국에서는 식품 중 에틸카바메이트의 관리를 위해 주류 제조 공정 중의 저감화 추진을 권고
  • 에틸카바메이트 국·내외 관리 동향
    국가 기준 (㎍ / ㎏, ppb)
    Table wines Fortified wines 증류주 청주 과일브랜디
    캐나다 30 100 150 200 400
    미국(자율기준) 15 60      
    체코 30 100 ¹⁾ 150 200 400 ²⁾
    프랑스     150   1,000
    독일         800

    ¹⁾ Fruity wines and liqueurs
    ²⁾ Fruity distillates and fruity, mixed and other spirits

주류별 에틸카바메이트 저감화 방안

주류별 에틸카바메이트 저감화 방안
구분 공정 주류유형 주요내용
원료재배 비료
콩과
작뮬재배
포도주(복분자주) - 질소질 비료의 사용을 줄임
- 토양 보호 목적의 콩과 작물재배 금지
효모 효모종류 포도주(복분자주)
증류주(핵과류)
약주·청주
증류주(곡류)
- 상업적으로 요소를 적게 생성하는 효모 사용
제조공정 과실액 준비 및 원료 포도주(복분자주)
- 포도(복분자주)착츱액의 질소원 함량 줄임
- 효모영양원으로 요소사용금지
약주·청주
증류주(곡류)
- 단백질이 적은 원료 사용
- 효모영양원으로 요소사용금지
발효 포도주(복분자주)
약주·청주
증류주(곡류)
- 아황산염류 200ppm 이하 처리(포도주,복분자주)
- 발효가 끝나고 여과 전에 산성요소분해 효소 사용
증류 증류주(핵과류)
증류주(곡류)
- 구리증류기 사용
- 발효액에서 씨앗을 제거 후 증류
- 스팀을 이용해 천천히 가열
- 증류시간을 최대한 짧게 할 것
- 분획하여 분리된 초류와 후류는 사용하지 말 것
침출 과실주(매실주) - 에타올 함량 50%이하 사용
- 물과 에탄올 발열반응 식은 후 매실 첨가
- 침출시간 최대한 짧게 할 것(100일 미만)
- 저온(25℃ 이하)이면서 암실에서 보관
- 메타중아황산나트륨 200ppm이하 처리
살균 및 병입 과실주(매실주)
약주·청주
- 살균 및 병입 후 바로 식힐 것(25℃ 이하)
저장 포도주(복분자주)
약주·청주
- 저온의 암실에서 저장(25℃ 이하)
완제품 저장/유통 포도주(복분자주)
과실주(매실주)
증류주(핵과류)
약주·청주
증류주(곡류)
- 저온 및 암실에서 보관할 것(25℃ 이하)
- 유통온도를 낮게 유지(25℃ 이하)

  • ① 포도주‧복분자주
  • 포도주,복분자주 이미지

    포도주‧복분자주
    중요 공정명 저감화 방법
    원료(포도,복분자) - 질소질 비료의 사용을 줄임
    - 토양보호 목적으로 콩과 작물 재배 금지
    효모 준비 - 상업적으로 요소를 적게 생성하는 효모를 사용
    과즙 - 포도(복분자)착즙액의 질소원 함량을 점검하여 제이인산암모늄을 과량 추가 하지 않음
    - 효모의 영양성분으로 요소를 사용하지 말 것
    발효 - 아황산염류 200ppm이하 처리
    - 발효가 끝나고 여과 전에 산성요소분해효소 처리
    저장 - 주정첨가 시 효모를 제거
    - 저장 온도(25℃이하)를 최대한 낮게 유지(저온의 암실에서 보관)
    제품 - 고온(38℃이상) 및 햇빛에 노출을 방지
    - 유통온도를 낮게 유지(25℃이하)

  • ② 매실주
  • 매실주 이미지

    매실주
    중요 공정명 저감화 방법
    원료(매실) - 상처가 없고 품질이 우수한 매실을 사용
    침출 - 저온(25℃이하), 암실에서 보관
    - 침출시 에탄올 함량은 50%이하 조절
    - 물과 에탄올 섞은 후 열을 식힌 후(25℃이하) 매실을 첨가
    - 침출 기간은 최대한 단시간(100일 이내 등)으로 할 것
    - 메타중아황산나트륨 200ppm이하 처리
    살균 및 병입 - 살균 및 병입 후 신속히 식힐 것(25℃이하)
    제품 - 유통온도를 낮게 유지(25℃이하)
    - 고온(38℃이상) 및 햇빛에 노출을 방지

  • ③ 증류주(핵과류)
  • 증류주(핵과류) 이미지

    증류주(핵과류)
    중요 공정명 저감화 방법
    원료 - 품질이 좋은 원료를 사용하며 씨를 제거하는 것이 좋다.
    효모 준비 - 상업적으로 요소를 적게 생성하는 효모를 이용하여 발효
    발효 - 발효가 끝나고 여과 전에 산성요소분해효소 처리
    저장 - 저장 온도를 최대한 낮게 유지(25℃이하)
    증류 - 구리증류기를 사용
    - 발효액에서 씨앗을 제거한 후 증류
    - 천천히 가열하며 직화 아닌 스팀을 이용(추천:감압증류)
    초류 - 조심스럽게 분리 제거
    중류 - 중류 획분(알코올 55%)까지 즉시 수집하여야 하며 어두운곳에 보관
    후류 - 후류끓기를 시도하여 끌림획분에서 분리함
    제품 - 고온 및 햇빛에 노출을 방지
    - 유통온도를 낮게 유지(25℃이하)

  • ④ 약주, 청주
  • 약주, 청주 이미지

    약주, 청주
    중요 공정명 저감화 방법
    원료 - 곡물은 단백질이 적을 것을 사용하며 국(麴)은 최소량을 사용
    효모 준비 - 상업적으로 요소를 적게 생성하는 효모를 이용하여 발효
    발효 - 발효가 끝나고 여과 전에 산성요소분해효소 처리
    저장 - 저장 온도를 최대한 낮게 유지(25℃이하)
    살균 및 병입 - 살균 및 병입 후 신속히 식힐 것(25℃이하)
    제품 - 고온(38℃이상) 및 햇빛에 노출을 방지
    - 유통온도를 낮게 유지(25℃이하)

  • ⑤ 증류주(곡류주)
  • 증류주(곡류주) 이미지

    증류주(곡류주)
    중요 공정명 저감화 방법
    원료 - 곡물은 단백질이 적을 것을 사용하며 국(麴)은 최소량을 사용
    효모 준비 - 상업적으로 요소를 적게 생성하는 효모를 이용하여 발효
    발효 - 발효가 끝나고 여과 전에 산성요소분해효소 처리
    저장 - 저장 온도를 최대한 낮게 유지(25℃이하)
    증류 - 스팀을 이용하여 술덧을 천천히 가열(추천:감압증류)
    초류 - 조심스럽게 분리 제거
    중류 - 중류 획분(알코올 55%)까지 즉시 수집하여야 하며 어두운곳에 보관
    후류 - 후류끓기를 시도하여 끌림획분에서 분리함
    제품 - 고온(38℃이상) 및 햇빛에 노출을 방지
    - 유통온도를 낮게 유지(25℃이하)

바이오제닉아민의 정의

  • 아미노산의 탈탄산작용, 알데히드와 케톤의 아미노화와 아미노기 전이반응에 의해 주로 생성되는 질소화합물
  • 저분자량이며 미생물, 식물과 동물의 대사과정에서 합성되므로 이들 세포에서 흔히 발견되는 구성성분

특성

  • 아민류의 생리적인 역할 : 질소원, 호르몬, 핵산과 단백질의 전구체, 식품의 향기성분으로 작용
  • 독성뿐 아니라 식품의 신선도, 부패의 척도로서도 중요
  • 그중 히스타민(고등어 등의 생선을 먹고 두드러가가 났을 때의 원인물질) 히스타민은 알레르기 반응에서 즉각적인 증상을 나타내는 일차 매개체

원인

  • 바실러스, 락토바실러스 등 효모 외 다른 잡균의 오염 원인으로 생성
  • 발효온도가 증가하면 잡균의 증식속도가 빨라짐
  • 질소원 농도가 높은 원료 사용

저감화 방법

  • 효모 외 다른 잡균의 오염 방지
  • 낮은 온도에서 발효
  • 신선한 재료와 가공과정에서 미생물의 제어
  • 질소원 농도가 높은 원료사용은 지양