식품안전나라

검색
메뉴 한눈에 보기

3-데옥시글루코손
3-deoxyglucosone

설명
환원당으로부터 물 1분자가 탈수하면 3-deoxyosone이 생기지만, 포도당이나 과당으로부터 생기는 3-deoxyosone을 3-deoxyglucosone이라고 한다. 이 탈수반응은 Maillard 반응이나 캐러멜화 반응으로 일어난다. Maillard 반응의 경우는 Amadori 전위화합물의 분해에 의해서 생성된다. Melanoidin을 형성하는 전구체의 하나이다. 과당으로부터는 약산염 등의 촉매작용에 의해서 직접 생성된다. 간장, 된장, 청주, 흑사탕, 캐러멜 등에 함유되어 있다. 3-Deoxyglucosone의 존재량은 Maillard 반응의 진행의 정도, 저장, 숙성의 정도와 평행하기 때문에, 품질형성의 지표가 된다. 3-Deoxyglucosone은 아미노산이나 단백질과 반응하기 쉽기 때문에 영양생리학적으로 바람직하지 않은 성분이지만 생체 내에는 이것을 대사하는 효소가 존재하고 있다.