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▶ 제 8. 일반시험법 ▶ 1. 식품일반시험법 ▶ 1.5 물성시험법
  • 1.5 물성시험법

    1.5.1 젤리의 물성시험

    가. 시험법 적용범위

    컵모양 등 젤리의 압착강도 시험시 적용한다.

    나. 분석원리

    검체를 일정한 크기로 절단하여 일정한 힘으로 압착하였을 때의 깨짐성을 측정한다.

    다. 장치

    1) 절단용 칼(10 mm × 10 mm ×10 mm)

    2) 물성측정기(Texture Analyzer)

    3) 물성측정용 Probe(원형, 직경 35 mm)

    라. 시험조작

    1) 검체채취

    검체를 냉장고(8℃)에서 3시간 이상 방치 후 과육이 없는 부위의 젤리부분만을 가로(10 mm), 세로(10 mm), 높이(10 mm)의 정육면체로 절단하여 검체로 사용 한다.(한 가지 품목에 맛이나 향이 다른 여러 가지 제품이 혼합되어 있을 경우는 각각 구분하여 시험한다)

    2) 실험

    검체 1품목당 10개의 검체를 준비하여 아래 표 1과 같은 조건에서 압착시험(깨짐성)을 실시한다.

    항목

    Conditions

    Probe

    원형, 직경 35 mm

    Pre-test speed

    5 mm / sec

    Test speed

    2 mm / sec

    Post-test speed

    2 mm / sec

    Pressure

    98% compression

    마. 판정

    1) 프로브(probe) 압착시 첫 번째 피크의 높이(N)로 깨짐성(fracturability)을 측정하여 결과값으로 한다.

    2) 측정시 2개의 피크를 그리며 앞 피크의 측정값을 구하여야 한다(뒤의 피크는 단단한 정도를 측정값임)

    3) 10개의 검체에 대한 반복실험 결과 값들의 평균값이 5 N(newton)이하여야 적합한 것으로 한다.

    바. 압착시험(깨짐성)의 예

    1) 첫 번째 피크:깨짐성

    2) 두 번째 피크:단단한 정도

    3) Distance:Probe가 검체에 닿는 순간부터 검체가 부서지는 순간까지의 거리(단위: mm)

    그림 1. 압착시험의 깨짐성 피크

    1.5.2 고령친화식품 물성시험

    고령친화식품 중 고령자가 섭취하기 편리하도록 경도나 점도를 조정하여 제조된 제품에 적용한다.

    1.5.2.1 경도시험법

    제1법에 따라 시험하는 것을 원칙으로 한다. 다만, 죽 등 유동성식품, 밥 등 형태를 특정할 수 없는 식품, 면류 등 제1법으로 측정이 불가한 제품은 제2법에 따라 시험한다.

    가. 제1법

    1) 시험법 적용 범위

    고령친화식품으로서 고령자가 씹기 편하도록 경도를 조정하여 제조된 고체 식품에 적용한다(단, 제2법 적용대상은 제외).

    2) 분석원리

    막대기 형태의 프로브를 사용하여 일정한 속도로 검체를 뚫어 관통할 때의 힘값(N)을 프로브의 밑면적(m2)으로 나눈 응력(N/m
    2)의 최대값을 측정한다.

    3) 장치

    물성측정기(Texture analyzer), 물성측정용 프로브(원형, 밑면의 직경 5 mm) 및 물성측정용 아크릴 바닥판(두께 10 mm, 정중앙 직경 10 mm 구멍)