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  • 제 5. 식품별 기준 및 규격

    1. 과자류, 빵류 또는 떡류

    1) 정의

    과자류, 빵류 또는 떡류라 함은 곡분, 설탕, 계란, 유제품 등을 주원료로 하여 가공한 과자, 캔디류, 추잉껌, 빵류, 떡류를 말한다.

    2) 원료 등의 구비요건

    (1) 부패․변질이 용이한 원료는 냉장 또는 냉동 보관하여야 한다.

    3) 제조․가공기준

    (1) 흡입하여 섭취할 수 있는 컵모양 등 젤리의 크기는 다음의 어느 하나에 적합하게 제조하여야 한다.

    ① 뚜껑과 접촉하는 면의 최소내경이 5.5 cm 이상이고 높이와 바닥면의 최소내경은 각각 3.5 cm이상

    ② 긴 변의 길이가 10 cm 이상이고 너비와 두께가 각각 1.5 cm 미만

    (2) 컵모양 등 젤리의 원료로 다음의 겔화제는 사용할 수 없다.

    ① 곤약, 글루코만난

      <고시 제 2018-74호, 2018.10.12> [시행일 2020.1.1.]
    (3) 캔디류의 표면에 신맛을 내기 위해 구연산, 사과산 등을 도포하여 제조하는 경우, 구연산, 사과산 등의 성분이 50% 미만(여러 가지 산(酸)을 혼합하는 경우는 그 합으로서)이 되도록 희석하여 도포하여야 한다.

    4) 식품유형

    (1) 과자

    곡분 등을 주원료로 하여 굽기, 팽화, 유탕 등의 공정을 거친 것이거나 이에 식품 또는 식품첨가물을 가한 것으로 비스킷, 웨이퍼, 쿠키, 크래커, 한과류, 스낵과자 등을 말한다.

    (2) 캔디류

    당류, 당알코올, 앙금 등을 주원료로 하여 이에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 성형 등 가공한 것으로 사탕, 캐러멜, 양갱, 젤리 등을 말한다.

    (3) 추잉껌

    천연 또는 합성수지 등을 주원료로 한 껌베이스에 다른 식품 또는 식품첨가물을 가하여 가공한 것을 말한다.

    (4) 빵류

    밀가루 또는 기타 곡분, 설탕, 유지, 계란 등을 주원료로 하여 이를 발효시키거나 발효하지 않고 반죽한 것 또는 크림, 설탕, 계란 등을 주원료로 하여 반죽하여 냉동한 것과 이를 익힌 것으로서 식빵, 케이크, 카스텔라, 도넛, 피자, 파이, 핫도그, 티라미스, 무스케익 등을 말한다.

    (5) 떡류

    쌀가루, 찹쌀가루, 감자가루 또는 전분이나 기타 곡분 등을 주원료로 하여 이에 식염, 당류, 곡류, 두류, 채소류, 과일류 또는 주류 등을 가하여 반죽한 것 또는 익힌 것을 말한다.

    5) 규격

    (1) 산가 : 2.0 이하(유탕․유처리한 과자에 한하며, 한과류는 3.0 이하)

    (2) 허용외 타르색소:검출되어서는 아니 된다(캔디류, 추잉껌, 빵류에 한한다).

    (3) 산화방지제(g/kg):다음에서 정하는 것 이외의 산화방지제가 검출되어서는 아니 된다(추잉껌에 한한다).

    부틸히드록시아니솔

    디부틸히드록시톨루엔

    터셔리부틸히드로퀴논

    0.4 g/kg 이하(병용할 때에는 디부틸히드록시톨루엔으로서 사용량, 부틸히드록시아니솔으로서 사용량 및 터셔리부틸히드로퀴논으로서 사용량의 합계가 0.4 g/kg 이하)

    (4) 보존료(g/kg)∶다음에서 정하는 것 이외의 보존료가 검출되어서는 아니 된다.

    프로피온산

    프로피온산나트륨

    프로피온산칼슘

    2.5 이하(프로피온산으로서 기준하며, 빵류에 한한다)

     

    (5) 세균수 : n=5, c=2, m=10,000, M=50,000(과자, 캔디류 밀봉제품에 한하며, 발효제품 또는 유산균 함유제품은 제외한다.)

    (6) 황색포도상구균∶n=5, c=0, m=0/10g[다만, 크림(우유, 달걀, 유크림, 식용유지를 주원료로 이에 식품이나 식품첨가물을 가하여 혼합 또는 공기혼입 등의 가공공정을 거친 것을 말한다.)을 도포 또는 충전 후 가열살균하지 않은 빵류에 한한다.]

    (7) 살모넬라 : n=5, c=0, m=0/10g[다만, 크림(우유, 달걀, 유크림, 식용유지를 주원료로 이에 식품이나 식품첨가물을 가하여 혼합 또는 공기혼입 등의 가공공정을 거친 것을 말한다.)을 도포 또는 충전 후 가열살균하지 않은 빵류에 한한다.]

    (8) 대장균 : n=5, c=1, m=0, M=10(떡류에 한한다.)

    (9) 유산균수 : 표시량 이상(유산균함유 과자, 캔디류에 한한다.)

    (10) 압착강도(Newton) : 5 이하(컵모양, 막대형 등 젤리에 한한다)

      <고시 제 2018-74호, 2018.10.12> [시행일 2020.1.1.]
    (11) 총산(구연산으로서, w/w%) : 6.0 미만(캔디류에 한하며, 캔디의 표면에 신맛 물질이 도포되어 있는 경우는 4.5 미만)

    (12) 총 아플라톡신(μg/kg) : 15.0 이하(B1, B2, G1 및 G2의 합으로서, 단 B1은 10.0 μg/kg 이하이어야 하며, 땅콩 및 견과류 함유 과자, 캔디류, 추잉껌에 한한다)

    (13) 푸모니신(mg/kg) : 1 이하(B1 및 B2의 합으로서. 단, 옥수수 50% 이상 함유 과자, 캔디류, 추잉껌에 한한다)

    (14) 납(mg/kg) : 1.0 이하(젤리에 한한다)

    0.2 이하(사탕에 한한다)

    6) 시험방법

    (1) 산가

    검체를 분쇄 또는 세절하여 필요한 양의 유지가 얻어질 수 있도록 적당량을 공전삼각플라스크에 취하여 검체가 잠길 정도의 정제에테르를 넣고 때때로 흔들면서 약 2시간 방치한 후, 검체의 고형물이 유출되지 않도록 건조여지로 여과하고 다시 삼각플라스크중의 검체에 정제에테르(앞의 절반정도량)를 넣어 흔들어 섞은 후 동일여지에 반복 여과한다. 여액을 분액깔때기에 옮기고, 이 여액의 약 1/2~1/3 용량에 해당하는 물을 넣어 잘 흔들어 씻고 물층은 버린다. 이 조작을 2회 되풀이하고 에테르층은 분취하여 무수황산나트륨으로 탈수한 후, 질소가스 또는 이산화탄소를 통과하면서 40℃의 수욕상에서 감압하여 에테르를 완전히 날려 보내고 남은 유지 약 10 g을 정밀하게 달아 제8. 일반시험법 2. 식품성분시험법 2.1.5.3.1 산가에 따라 시험한다. 다만, 계산식중 S는 유지의 g을 말한다.

    (2) 허용외 타르색소

    제8. 일반시험법 3.4 착색료에 따라 시험한다.

    (3) 산화방지제

    제8. 일반시험법 3.3 산화방지제에 따라 시험한다.

    (4) 보존료

    제8. 일반시험법 3.1 보존료에 따라 시험한다.

    (5) 세균수

    제8. 일반시험법 4.미생물시험법 4.5.1 일반세균수에 따라 시험한다.

    (6) 황색포도상구균

    크림을 도포 또는 충전한 제품의 크림 10 g을 무작위로 취한 후 멸균생리식염수 90 mL를 넣어 균질화한 것을 시험용액으로 하여 제8. 일반시험법 4.12 황색포도상구균 4.12.1 정성시험에 따라 시험한다.

    (7) 살모넬라

    크림을 도포 또는 충전한 제품의 크림 10 g을 무작위로 취한 후 제8. 일반시험법 4.11 살모넬라에 따라 시험한다.

    (8) 대장균

    제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.8 대장균에 따라 시험한다.

    (9) 유산균수

    제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.9 유산균수에 따라 시험한다.

    (10) 압착강도

    제8. 일반시험법 1.5 젤리의 물성시험에 따라 시험한다.

    (12) 아플라톡신

     

    제8. 일반시험법 9.2 곰팡이독소에 따른다.

    (13) 푸모니신

    제8. 일반시험법 9.2 곰팡이독소에 따라 시험한다.

    (14) 납

    제8. 일반시험법 9.1 중금속에 따라 시험한다.