식품을 가공하는 과정중에 생성되는 유해물질 중 최근 소비자들의 식생활과 밀접하게 관련있는 대표적인 예를 소개합니다.

아크릴아마이드(Acrylamide)

어떤 물질인가요?

아크릴아마이드는 아무런 냄새 없는 흰색 결정체로, 감자나 시리얼 같은 탄수화물 식품에 자연적으로 존재하는 아스파라긴과 당이 화학적 반응을 일으켜서 생깁니다. 감자나 시리얼 등 전분이 많은 식품을 160℃ 이상의 고온에서 가열할 때 급속도로 생성되며 가열시간이 길어질수록 양이 더 늘어납니다.

일반적으로는 120℃보다 낮은 온도에서 삶거나 끓이는 음식에서는 생성되지 않는 것으로 알려져 있습니다. 아직 아크릴아마이드가 어떻게 생기는지 그 생성 메커니즘이 밝혀지지 않아 국제적으로 이를 알아내기 위한 연구가 활발히 진행되고 있습니다.

인체에는 어떤 영향을 주나요?

세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC, International Agency for Research on Cancer), 우리나라 노동환경건강연구소는 아크릴아마이드를 인체발암우려물질 (Probably carcinogenic to humans)로 규정하고 있습니다.

어떤 식품에 주로 들어 있나요?

아크릴아마이드는 전분 함량이 많은 곡류 및 감자를 높은 온도에서 가열해서 만든 프렌치프라이, 포테이토칩, 감자스낵류, 시리얼, 빵, 건빵, 비스킷 등에 많이 들어 있습니다.

섭취를 줄일 수 있는 방법은 무엇인가요?

- 튀김온도는 160℃를 넘지 않게 하고, 오븐에서도 200℃를 넘지 않도록 조리합니다.
- 감자는 장기간 냉장보관을 하지 말고, 8℃ 이상의 서늘한 곳에서 보관합니다.
- 감자를 튀기거나 구울 때는 황금색 정도가 되도록 하고 갈색으로 변하지 않도록 주의합니다.
- 가정에서 생감자를 튀길 경우 물과 식초 혼합물 (물:식초=1:1)에 감자를 15분간 담근 후 튀깁니다.
- 빵이나 시리얼 등의 곡류 제품은 갈색으로 변하지 않도록 조리하고, 조리 후 갈색 부분은 제거해서 섭취하지 않도록 합니다.
- 전체적으로 식품을 조리할 때 지나치게 높은 온도로 가열하지 않습니다. 단, 육류의 경우 식중독에 걸리지 않도록 충분히 익혀서 먹어야 합니다.
- 제품에 표시된 조리방법대로 조리합니다.

국내외 기준이나 관련 정책은 무엇인가요?

국내에서는 식품업계가 식품 제조 및 가공 과정에서의 아크릴아마이드 생성을 줄이기 위해 자율적으로 아크릴아마이드 생성량을 1mg/kg 이하로 관리하고 있습니다. 식품의 아크릴아마이드 생성량은 조리 및 가공시 온도와 시간 등에 따라 달라지기 때문에 특정 식품의 섭취량 권고를 하기가 어렵습니다./p>

세계보건기구(WHO), 국제식품규격위원회(Codex Alimentarius Commission)를 비롯한 국제기구나 유럽연합, 미국 등 선진 외국에서도 관리기준은 설정되어 있지 않습니다.

언론에 비친 아크릴아마이드 이슈 사례

- 식약처, 산·학·연 합동 식품유해물질 저감회의
- 도내 유통 감자튀김, '아크릴아마이드' 안전
- 튀김 후 생기는 물질 갑상선암과 무관

벤조피렌(Benzopyren)

어떤 물질인가요?

벤조피렌을 포함한 다환방향족탄화수소(PAHs) 화합물들은 주로 300℃~600℃ 사이의 온도에서 화석연료나 식물 등의 유기물이 불완전연소될 때 생성됩니다.

주된 오염원은 콜타르, 자동차배출가스(특히 디젤 엔진), 담배연기 등이며, 환경오염으로 인해 농산물, 어패류 등 조리·가공하지 않은 식품에도 벤조피렌이 존재하고 식품의 조리·가공 시 식품의 주성분인 탄수화물, 단백질, 지방 등이 분해되어 생성되기도 합니다.

특히 식품의 경우, 불꽃이 직접 식품에 접촉할 때 생길 수 있는데, 육류를 불에 구울 때 고기가 타거나 검게 그을린 부분에 다환방향족탄화수소(PAHs)가 만들어지고, PAHs 중에서도 벤조피렌은 잔류기간이 길고 독성도 강한 것으로 알려져 있습니다.

인체에는 어떤 영향을 주나요?

벤조피렌은 내분비계장애추정물질이면서 발암가능물질로 Codex 및 JECFA(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives)의 위해성평가를 위한 우선순위 목록에 포함되는 등 세계적으로 관심의 대상이 되고 있습니다.

세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)는 벤조피렌을 ‘인체발암물질(carcinogenic to humans)’로, 우리나라 노동환경건강연구소는 2010년 발암물질목록1.0에서 인체 발암성 물질(Human carcinogen)로 각각 규정하고 있습니다.

벤조피렌에 단기간에 걸쳐 다량으로 노출되었을 경우에는 적혈구가 파괴되어 빈혈을 일으키고, 면역계가 저하되는 것으로 알려져 있습니다. 장기간 노출되었을 때에는 발생 및 생식 독성이 있고 암발생률도 증가시킬 수 있습니다.

어떤 식품에 주로 들어 있나요?

식용유 원료로 사용되는 식품을 건조시키기 위해 열처리하는 과정이나 식품 중 기름성분을 착유하기 위해 열처리하는 과정에서 벤조피렌이 생길 수 있습니다. 가정에서 직화구이를 하거나 고온 조리하거나 굽기, 튀기기, 볶기 등의 조리를 하는 과정에서도 생길 수 있습니다.

예를 들면 식용유지류(식용유, 정제 올리브유, 해바라기유, 참기름, 들기름 등), 볶음견과류(땅콩, 아몬드 등), 훈제식품(훈제치킨, 훈제소시지, 훈제햄 등), 숯불구이(돼지고기, 쇠고기 등) 등을 꼽을 수 있습니다. 표준제조공정에 적합하게 제조되지 않은 한약재 등에도 벤조피렌이 있을 수 있습니다.

콜타르, 자동차배출가스(특히 디젤엔진), 담배연기 등에 많이 존재하는 벤조피렌이 공기, 토양 등 환경에 오염되어 다시 농산물이나 어패류 등에 오염되기 때문에 조리나 가공을 하지 않은 식품에도 벤조피렌이 함유될 수 있습니다.

섭취 혹은 노출을 줄일 수 있는 방법은 무엇인가요?

- 육류를 조리할 때 검게 탄 부분이 생기지 않도록 하며 탄 부분은 반드시 제거합니다.
- 고기를 불판에 구울 때는 불판을 충분히 가열한 후 고기를 올려 굽는 게 좋습니다.
- 숯불 가까이서 고기를 구울 때 연기를 마시지 않도록 주의해야 합니다.

국내외 기준이나 관련 정책은 무엇인가요?

국내의 경우, 식품의약품안전처는 일부 식품에 대해 다음과 같은 규격 기준(㎍/kg)을 만들어 운영하고 있습니다.(식약처 고시 제2012-100호, 2012.9.5)
- 식용유지 : 2.0 이하
- 숙지황 및 건지황 : 5.0 이하
- 훈제어육 : 5.0 이하(다만, 건조제품은 제외)
- 훈제건조어육 : 10.0 이하(생물로 기준 적용 : 건조로 인하여 수분함량이 변화된 경우 수분함량을 고려하여 적용)
- 어류 : 2.0 이하
- 패류 : 10.0 이하
- 연체류 및 갑각류 : 5.0 이하
- 특수용도식품 중 영아용 조제식, 성장기용 조제식, 영·유아용 곡류조제식, 기타 영·유아식 : 1.0 이하
- 훈제식육제품 및 그 가공품 : 5.0 이하

유럽의 식품별 벤조피렌 기준(2006년, 최대농도 ㎍/kg 기준, COMMISSION REGULATION (EC) No 1881/2006)은 다음과 같습니다.
- 식품의 성분으로 직접 섭취하는 기름 및 지방 : 2.0
- 훈제 육류 및 생선살과 그 가공품, 갑각류와 두족류 : 5.0
- 훈제되지 않은 생선살 : 2.0
- 조개류 연체동물 : 10.0
- 가공된 시리얼 원료 제품, 영유아용 식품, 분유, 이유제품, 영아용 의료 식이 제품 : 1.0

언론에 비친 벤조피렌 이슈 사례

- 동해안 수산물 발암물질 '안전'
- "1급 발암물질 초과검출 식용유 판매"
- 시판중단 발암물질 해바라기유 버젓이 인터넷 판매
- 중국산 茶에서 발암물질 다량 검출
- 벤조피렌 기준 영유아식품 등으로 확대 적용

퓨란(Furan)

어떤 물질인가요?

퓨란은 무색의 휘발성 액체로 식품제조나 조리과정에서 식품이 갈색으로 변화될 때 중간반응물로서 생기는 것으로 알려져 있습니다. 휘발성이 강해 가열시 대부분 공기 중으로 사라지지만, 캔이나 병 포장 식품의 경우는 밀폐용기 내에 남아 있기도 합니다.

인체에는 어떤 영향을 주나요?

세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC, International Agency for Research on Cancer)는 실험동물을 대상으로 한 고농도 노출 연구들을 토대로 퓨란을 ‘발암가능성이 있는 물질(possibly carcinogenic)’로 분류하고 있습니다.

퓨란에 대하여 염려하는 이유는 인체가 식품을 통하여 매우 낮은 농도의 퓨란에 장기간 노출되었을 때 어떤 영향이 있을지에 대하여 아직 모르기 때문입니다. 현재까지 퓨란의 함유 여부를 조사한 식품 품목 수는 적기 때문에 어느 정도 양의 퓨란에 인체가 노출되어 있는지를 정확히 알 수 없습니다.

어떤 식품에 주로 들어 있나요?

현재까지는 주로 밀봉된 채로 가열되는 수프, 소스, 유아용 이유식, 콩 등의 캔 및 병 포장 식품들을 대상으로 퓨란 함유 여부를 분석하고 있습니다.

섭취 혹은 노출을 줄일 수 있는 방법은 무엇인가요?

캔 및 병 포장 식품의 뚜껑을 열어 약간의 시간을 두면 퓨란의 양을 줄일 수 있습니다. 퓨란은 휘발성이 강한 화학물질로 개봉된 용기에서 식품을 가열하는 경우에는 쉽게 증발되기 때문입니다.

퓨란이 함유될 수 있는 캔, 병 포장 식품의 섭취를 줄이고 식이섬유 함량이 높은 곡류, 과일, 채소 등 신선한 식품으로 균형 잡힌 식사를 하는 것이 좋습니다.

국내외 기준이나 관련 정책은 무엇인가요?

국내외적으로 현재까지 퓨란과 관련된 식품의 법적인 기준은 마련되어 있지 않습니다. 국내 식품의약품안전처 및 미국 식품의약국(FDA), 유럽 식품안전청(EFSA)을 비롯한 여러 기관에서 다양한 식품군들에 대한 모니터링을 하고 있습니다.