유럽식품안전청(EFSA)은 2026년 1월 27일, 냉각(chilling), 저장(storage) 및 해동(defrosting) 과정에서 소.양.돼지고기 내 세균이 어떻게 증식하는지를 평가한 보고서를 공개하였다(*). 

 

소비자에게 도달하기 전까지 식품사업자가 육류를 저장하는 방식은 세균 증식에 영향을 미칠 수 있다. 이는 살모넬라, 리스테리아와 같은 병원성 세균뿐만 아니라, 육류의 냄새와 외관을 변질시키는 세균에도 동일하게 적용된다. EFSA 전문가들은 도축 이후 냉동(freezing) 전까지의 기간과 이후 해동 및 저장 과정에서의 미생물 증식에 영향을 미치는 보관 조건(온도, 진공포장 여부, 기간 등)을 분석하였다.

 

[방법론]

본 평가를 위해 전문가들은 여러 육류 저장 및 해동 시나리오를 기준 시나리오(reference scenario)와 비교하였다. 기준 시나리오는 진공포장을 하지 않은 상태로 7°C에서 15일간 육류를 저장하는 조건이다. 전문가들은 '동등 시간(equivalence time)' 개념을 적용하여, 수학적 모델을 통해 다양한 조건에서 육류를 냉동 전까지 저장할 수 있는 기간을 예측하고, 해당 기간 동안 미생물 수준이 기준 시나리오와 동일해지는 시점을 산출하였다.

 

[주요 결과]

- 안정화(stabilisation) 직후 진공포장한 육류를 7°C에서 저장할 경우, 냉동 전 동등 시간은 살모넬라에 의해 결정되었으며, 도축 후 5~6일 내에 도달하는 것으로 평가되었다.

- 3°C에서 육류를 저장할 경우, 냉동 전 동등 시간은 부패 유산균(spoilage lactic acid bacteria)에 의해 결정되었으며, 도축 후 29~30일에 도달하는 것으로 평가되었다. 다만, 육류의 초기 세균 오염 수준이 높은 특정 상황에서는 예측된 동등 시간에 도달하기 전에 부패가 발생할 수 있다.

- 평가된 조건 하에서 4°C 또는 7°C에서 육류를 해동할 경우, 세균 증식은 없거나 제한적인 것으로 나타났다.

- 해동 후 4°C에서 7일간 추가 저장할 경우, 저장 조건에 따라 추가적인 세균 증식이 발생할 수 있으며, 이는 일부 시나리오에서 기준 시나리오와의 동등성을 확보하기 위해 냉동 전 저장 기간을 단축할 필요가 있음을 시사한다.

 

[배경 및 향후 조치]

유럽집행위원회는 냉동 예정 육류(meat intended to be frozen)의 미생물학적 안전성과 관련된 EU 일부 규정에서 존재하는 공백 및 불일치를 해소하기 위해 EFSA에 본 위해평가를 요청하였다. 본 평가 결과를 바탕으로, 유럽집행위원회는 EU 관련 법령의 개정을 제안할 수 있다.

 

(*) 전문: https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2026.9825