올바른 살균,소독 요령

올바른 살균 소독법

(살균·소독 방법 요약)

조리기구를 세척제로 깨끗이 세척하지 않고 기구등의 살균소독제를 사용하게 되면 식품접촉표면에 남아있는 유기물질이나 지방 등의 이물질 때문에 살균소독 효과가 감소하므로 반드시 “세척하고 물로 헹군 후 살균소독”하여야 한다. 간혹 세척과 살균소독을 동시에 하기 위하여 두 제품을 임의로 섞어 쓰는 일이 있는데, 이 경우, 세척제와 살균소독제간의 화학반응으로 가스 등 유해물질이 발생할 수 있으므로 반드시 구분 사용하여야 한다.
 

• 1) 세척
  • 세척이란, 식품용 기구 또는 용기의 표면에서 세척제를 사용하여 음식성분과 기타 유기성분을 제거하는 일련의 작업과정을 말한다. 식품용 기구별 세척방법을 정확히 숙지하고 실천해야 하여야 하며, 세척제는 식품과 구분하여 안전한 장소에 보관하여야 한다. 세척제는 야채 또는 과실용 세척제인 1종 세척제, 식기류용 세척제(자동식기세척기 또는 산업용 식기류 포함)인 2종 세척제 및 식품 가공·조리기구용 세척제인 3종 세척제로 구분됩니다. 1종은 2종 및 3종 세척제로, 2종은 3종 세척제로 사용 가능하나, 3종으로는 2종 및 1종, 2종으로는 1종의 목적에 사용할 수 없으므로 세척하고자 하는 대상 에 따라 바르게 선택하여야 한다. 또한, 세척제는 용도이외로 사용하거나 규정사용량 이상을 사용하여서는 안되며 사용한 후에는 조리기구 등에 세척제가 남지 않도록 음용에 적합한 물로 반드시 씻어야 한다.

  

• 2) 식품용 기구의 살균소독
  • 살균소독이란, 세척 후 식기나 조리기구 등에 남아 식중독을 일으키는 유해미생물을 제거하는 일련의 작업 과정이다. 기구등의 살균소독제는 미리 만들어 놓으면 살균소독력이 감소할 수 있으므로 1회 사용량을 물로 희석하여 사용하여야 하며 사용전 test paper 등을 사용하여 농도를 확인하고 살균소독 후 남은 액은 폐기하여야 한다. 기구등의 살균소독제는 반드시 식품과 구분하여 화기와 직사광선을 피하여 환기가 잘 되는 곳에 보관하여야 한다.
  • ※기구등 살균소독제의 사용법등 자세한 사항은 아래에서 확인하세요
  • 식품안전나라 > 알림.교육 > 교육홍보자료실 > 기구등의 살균소독제 > 현장 가이드라인 바로가기
• 3) 내벽 및 창문
  • 살균소독이란, 세척 후 식기나 조리기구 등에 남아 식중독을 일으키는 유해미생물을 제거하는 일련의 작업 과정이다. 기구등의 살균소독제는 미리 만들어 놓으면 살균소독력이 감소할 수 있으므로 1회 사용량을 물로 희석하여 사용하여야 하며 사용전 test paper 등을 사용하여 농도를 확인하고 살균소독 후 남은 액은 폐기하여야 한다. 기구등의 살균소독제는 반드시 식품과 구분하여 화기와 직사광선을 피하여 환기가 잘 되는 곳에 보관하여야 한다.

주방 기구별 살균 소독법

<식기류 및 조리기구>

<가열조리기구(국솥, 볶음솥 등)>

<작업대·싱크대>

<작업시작 전(前)>

<작업시작 후(後)>

<기타 수세미 등>

외국관리 동향

1. WHO

가. WHO Surveillance Program for Control of Foodborne Infection and Intoxications in Europe

1) 목적

- 유럽지역의 식중독질환 원인규명 및 역학조사

2) 주체

- BrF(독일 위해평가 연방기구) : FAO/WHO의 식품위생분야 협력연구센터

3) 활동내용

- 식중독 조사 및 경보체계 GOARN(Global Outbreak Alert and Response Network) 운영

- 국제식품안전응급 네트워크 INFOSAN(International Food Safety Authorities Network) 운영

- 인간장관 감염증에 대한 국제적 감시망 Enter-net (International surveillance network for the enteric infections Salmonella and VTEC O157)운영

- 국제 살모넬라 감시망 Global Salm-Surv 운영

2. 미국

가. CDC(U.S. Center for Disease Control and Prevention)

1) 역할

- 식중독과 관련된 20개의 감시시스템으로 식중독 발병 및 사건감지, 원인규명, 경향인지, 예방책개발, 기준의 관리업무 수행

2) 보고체계

- 군(the county) ⇒ 주(the state) 보건국 ⇒ CDC

3) CDC의 식중독 관리 매뉴얼

- Foodborne Outbreak Response and Surveillance Unit

나. 식중독 감시체계

1) FoodNet(Foodborne Disease Active Surveillance Network)

- CDC와 9개 지역 site, USDA, FDA의 공동 프로젝트로 식중독에 대한 능동적 대응 : 설사증세를 지닌 사람을 집중 감시

- 감시대상 식중독균 및 기생충

- 식중독균 : Campylobacter, E.coliO157, Listeria monocytogenes, salmonella, shigella, vibrio, yercinia enterocolitica

- 기생충 : cyclospora, cryptosprodium

- 식중독감계

▷오염노출 ⇒ 발병 ⇒ 치료 ⇒ 샘플채취 ⇒ 실험실 test ⇒ 균종확인 ⇒ 보고

▷1단계 : 의료기관 실험실에 대한 적극적 감시

▷2단계 : 의료기관 실험실에 대한 조사

▷3단계 : 내과 의사에 대한 조사

▷4단계 : 일반인에 대한 조사

▷역학조사

2) PolseNet(National Molecular Subtyping Network for Foodborne Disease Surveillance)

- 구성 : CDC가 운영 FDA(7개 실험실), USDA, 캐나다 실험실이 참여

- 식중독균의 DNA 지문을 연구하는 실험실간의 네트워크 : 신속한 식중독균 원인규명

3) eLEXNET(The electronic Laboratory Exchange Network)

- FDA에서 개발된 전자 실험실 교환 네트워크로 식품안전실험실간 중요 식품분석 data를 통합하고 상호 교환토록 고안된 정보망으로 식품의 조기경고 통지 등 역할수행

3. 캐나다

가. 국가장관계질병 조사시스템(Candian National Enteric Disease Surveillance System)

1) 구성

- 공중보건지부(Public Health Arm)과 지역실험실(Provincial Laboratory Arm)

2) 역할

- 공중보건지부(Public Health Arm)

▷가검물에서 식중독균 양성반응일 경우 지방보건당국에 보고, 내과의사의 보고 ⇒ National Notofiable Disease Datebase 구성

- 지역실험실(Provincial Laboratory Arm)

▷일선 실험실에서 주 실험실로 환자의 가검물을 이송 부가적 검사를 실시한 후 National enteric Surveillance program에 보고

나. 국가급성장관계질환 조사연구(National studies on Acute Gastrointestinal Illness)

1) 연구내용

- 주민연구(population study) : 전화에 의한 주민 조사연구

- 내과의사연구(physician study) : 신고가 누락된 사항을 찾기 위한 내과에 대한 조사연구

- 실험실연구(Laboratory study) : 분변검체분석단계에서 누락되는 사항을 파악하기 위한 조사연구

- 공중보건연구(Public Health Reporting Study) : 지방보건당국에서 중앙정부로 신고가 전달되는과정에서 누락되는 사항을 파악하기 위한 조사연구

4. 영국

가. 국가조사시스템(National Surveillance System) : Public Health Laboratory Service Communicable Disease Surveillance Center(PHLS CDSC)에서 관장

1) 식중독 법정신고 체계(the statutory notification of food poisoning)

- 모든 내과의는 병원을 방문한 특정질환자에 대해 지방보건당국에 신고할 의무가 있다

2) 실험실에서 확정된 감염증에 대한 전국감시체계(the national surveillance scheme for laboratory-confirmed infections)

- 분변이나 혈액검체로부터 병원체가 분리된 경우 PHLS CDSC에 보고

- 보고체계

▷의사의 진찰 ⇒ 임상실험실에 가검물 전달 ⇒ 병원체 분리동정⇒ 보고서제출

3) 감염성 장관질환의 일반적 사고에 대한 전국감시체계(the national surveillance scheme for general outbreaks of infectious intestinal disease)

- PHLS CDSC는 한 가정 이상의 집단에서 발병한 식중독의 보고를 조사한 후 database 입력관리

5. 일본

가. 식중독관리

1) 구성 : 후생노동성 감시안전과 주관, 국립감염증연구소 역학조사 총괄

- 발생 시 조사 및 관련부서 협력체계 확립 : 의료기관, 학교, 사회복지시설 관련 부처의 긴밀한 협조

- 감염병 균주 송부 : E.coliO157 및 살모넬라 검출시 균주를 국립감염증연구소 세균부로 의뢰하여 원인규명 등에 활용

- 정보의 제공 및 공표 : 재발방지 및 치료를 위해 적극 공표

2) 식중독 관리 매뉴얼

- 사회복시시설 등 급식업소 점검 : 아동, 노인시설 등 취약시설 감시

- 식재료 오염 실태조사 : 17개 자치단체에서 7월에서 2월까지 생식용 야채, 식육류 등 조사

- 국민 계몽교육

- 식중독 발생상황 분석 : 심의회 식중독부는 E.coli O157, 살모넬라, 세균성이질균 등 원인균에 대한 분석 평가 및 대책 검토