황색포도상구균 살모넬라균 병원성대장균 장염비브리오균 바실러스 세레우스균 캠필로박터 제주니/콜리균 리스테리아 모노사이토제네스균 여시니아 엔테로콜리티카균 클로스트리디움 퍼프린젠스균 클로스트리디움 보툴리늄균 노로바이러스 황색포도상구균 원인식품 황색포도상구균은 자연계에 널리 분포되어 있고 여러 종류의 식품에서 증식 가능하기 때문에 그 원인식품은 매우 다양하다. 식생활 행태의 차이에 따라 원인식품이 서로 다르지만 일반적으로 곡류 및 가공품, 복합조리식품, 유제품 등에서 가장 많이 발생되고 있다. 황색포도상구균 100개 정도 함유한 식품을 섭취해도 식중독은 일어나지 않지만 식품 중에 수십만개 이상이 존재할 경우 세균증식에 따른 독소생성으로 식중독을 일으키게 된다. 이 독소는 열에 매우 강하여 끓여도 파괴되지 않기 때문에 감염형식중독과 달리 열처리한 식품을 섭취할 경우에도 식중독이 발생할 수 있다. 예방 건강한 사람의 30～50%가 황색포도상구균의 보균자일뿐 아니라 자연계에 널리 분포되어 있기 때문에 이 균의 오염을 완전히 차단하는 것은 사실상 불가능하다. 소량의 식중독균을 함유한 식품을 섭취해도 식중독이 일어나지 않기 때문에 세균의 증식방지, 충분한 열처리, 식품 취급 장소의 위생 관리 및 2차 오염 방지 등에 주의를 기울이면 식중독예방은 그렇게 어려운 일이 아니다. 황색포도상구균 식중독을 예방하기 위하여는 가능한한 원료의 오염방지와 함께 충분한 열처리 및 신속한 섭취가 가장 중요하며 부득이 조리식품을 보존하여야 할 경우 5℃이하의 저온에 보관하여 포도상구균의 증식을 억제하여야 한다. 사람의 화농성(곪은) 상처 등에는 포도상구균이 많이 존재하므로 화농성 상처를 가진 사람이 식품을 제조하거나 조리에 참여하지 않도록 하여야 하며 식품의 제조·조리에 종사하는 사람은 반드시 손을 비누를 사용하여 20초 이상 깨끗이 씻고, 손을 말릴 때도 일회용 페이퍼 타올이나 건조기를 사용하여 청결하여야 한다. 간혹 손을 씻고 소독한 후 앞치마에 손을 닦는 경우가 있으나 이런 습관은 반드시 버려야 한다. 손으로 만든 식품으로 인하여 황색포도상구균 식중독이 자주 발생되므로 식품의 제조·조리 전 손의 화농성 상처를 반드시 점검하여야 한다. 경우에 따라서 식품을 판매하는 사람이 맨손으로 식품을 집거나 용기에 넣는 경우에도 이 균에 의한 오염이 가능하므로 주의하여야 하며 또한 감기 기운이 있는 종사자는 마스크를 착용하여 코나 목에 존재하는 황색포도상구균이 기침이나 재채기를 통하여 확산되는 것을 방지하여야 한다. 머리카락·비듬 및 오염된 의복 등도 이 균의 오염원으로 될 수 있기 때문에 식품의 제조·조리에 참여하는 사람은 청결한 위생복과 모자를 반드시 착용하는 등 개인 위생 관리가 가장 중요하다. 미생물 황색포도상구균 독소를 생성하여 식중독 유발 독소가 생성되면 가열(100℃)하여도 파괴되지 않음 건조한 상태에서도 생존 오염원 사람 또는 동물의 피부, 점막에 널리 분포 화농성 질환자가 취급·준비한 음식물 증상 발병시기: 1~5시간(평균3시간) 증상: 구토,복통,설사,오심 예방법 개인 위생관리 철저(손씻기) 화농성 질환자의 음식물 조리나 취급 금지 음식물 취급 시 위생장갑 사용 위생복, 위생모자 착용 및 청결 유지 살모넬라균 살모넬라 식중독과 전염병의 차이 살모넬라로 불리어지는 세균은 장티푸스균이나 파라티푸스A균 이외에 약 2,000여종 이상의 균형이 있으며 이들 균형은 일반적으로 사람에서 사람으로 전염되지 않고 음식에 오염되어 1g당 10만개이상 수준으로 증식된 음식을 섭취하므로서 세균성식중독인 급성위장염을 일으키는 세균이다. 그러나 장티푸스나 파라티푸스A균형은 매우 적은 수의 균에 감염되어도 발병된다는 점이 바로 전염병과 식중독의 차이이다. 살모넬라식중독의 원인식품 원인식품으로서는 식육과 난류가 으뜸이지만 실제 식중독 발생사례는 특정식품에 국한되지 않고 다양하다. 이는 도시락의 반찬으로 식육제품들이 흔히 사용되고 있고 메추리알이나 계란을 이용한 식품들이 조리되어 널리 섭취되기 때문이다. 현대적 시설을 갖춘 양계장에서 생산되는 달걀은 살모넬라의 오염 우려가 적지만 메추리알은 현재에도 상당한 주의를 기울일 필요가 있다. 특히 살모넬라균은 주로 알 껍질에 오염되어 있긴 하지만, 적당한 습도가 되면 알껍질을 통해 내부에 침입하고 그 속에서 증식하기도 하는 경우도 간혹 보고되고 있다. 예방 살모넬라균은 우리 주변 환경에 널리 분포되어 있기 때문에 인위적으로 모든 살모넬라균을 제거하기란 불가능한 상태이다. 즉 도살장의 시설 전체가 높은 수준으로 오염되었다면 오염을 완전히 방지한다는 것은 현실적으로 불가능하기 때문이다. 따라서 식육으로부터 살모넬라오염을 확산시키지 않기 위하여 저온 유통을 철저히 하여 살모넬라의 증식을 억제하는 것이 가장 바람직한 수단이다. 또한 음식물 제공자나 소비자는 오염 우려가 있는 음식물에 대하여 가열 조리를 철저히 함과 아울러 조리 후 2차 오염 방지와 함께 증식 기회를 주지 않기 위하여 조리식품은 가급적 빨리 먹는 것이 바람직하다. 식육이 가장 중요한 오염원이지만 애완동물, 건강한 보균자 등에 의한 오염도 간혹 있으므로, 식품취급자 자신이 오염 매개체가 되지 않도록 각별한 주의를 기울여야 한다. 미생물 살모넬라 토양이나 물에서 장기간 생존 가능 건조한 상태에서도 생존 오염원 사람·가축 분변, 곤충 등에 널리 분포 계란, 식육류와 그 가공품 분변에 직·간접적으로 오염된 식품 증상 발병시기: 8~48시간(균종에 따라 다양) 증상: 복통, 설사, 구토, 발열 예방법 계란, 생육은 5℃이하로 저온에서 보관 조리에 사용된 기구 등은 세척·소독하여 2차 오염 방지 육류의 생식을 자제하고, 74℃, 1분 이상 가열조리 병원성대장균 병원성 대장균의 종류 대장균 중 최근 일본 및 미국 등 전세계적으로 새롭게 대두된 E. coli O157:H7과 같이 베로독소(Verotoxin)를 생성하는 것을 장관출혈성 대장균(enterohemorrhagic E. coli, EHEC)으로 부르며, enterotoxin을 생성하는 장관독소원성 대장균(enterotoxigenic E. coli, ETEC)과 대장 점막의 상피세포를 침입하여 조직내 감염을 일으키는 장관침투성 대장균(enteroinvasive E. coli, EIEC)과 성인에게 급성위장염을 일으키는 장관병원성 대장균(enteropathogenic E. coli, EPEC)을 모두 병원성대장균이라고 부른다. 1) 장관출혈성 대장균(enterohemorrhagic E. coli, EHEC) 이 균에 감염되면 혈변과 심한 복통 등의 증상을 보이며, 발열은 없거나 적다. 감염의 약 2～7%가 혈전성혈소판감소증 또는 용혈성요독증후군과 같은 질병을 일으킨다. 또한 심한 경우 신부전증을 유발하기도 하며 이 경우의 사망률은 3～5% 정도로 매우 높다. 용혈성요독증후군은 생명을 위협할 정도의 심각한 상태로, 종종 수혈과 신장투석 치료가 필요하기도 하다. 이 균은 인체 내에서 베로독소를 생성하여 병을 일으키며, 10～1,000개의 적은 균량으로도 발병할 수 있다고 보고되고 있다. 이 균에 의한 식중독은 감염형이며 잠복기는 다양하고 주로 3～8일로 알려지고 있다. 혈청형에 의한 분류 중 O26, O103, O104, O111, O113, O146, O157 등이 이 그룹에 속한다고 알려져 있다. 이중 대장균 O157:H7은 1982년 미국에서 햄버거에 의한 식중독 사건으로 처음 발견되어 보고된 이후 세계 각국에서 주요 식중독 원인균으로 여겨지게 되었다. 주요 오염원은 완전히 조리되지 않은 쇠고기 분쇄육이며, 칠면조, 샌드위치, 원유, 사과쥬스 등에 의해서도 감염된 적이 있다. 또한 소독되지 않은 물을 음용한 경우나 감염되어 있는 호수에서 수영할 경우에도 감염된 경우가 있었다. 이 질병은 사람으로부터 사람으로 감염될 수 있는데, 특히 위생상태나 손을 씻는 습관이 부적절할 때 감염된 환자의 변으로부터 다른 사람에게 전달될 수 있다. 그러므로 특히 어린아이들 사이에서 쉽게 전염될 수 있으며 가족 구성원과 놀이 친구들에게 감염될 가능성이 아주 높다. 어린아이들은 감염에서 회복된 후 1주일이나 2주일 동안 변에서 이 균이 검출될 수 있으므로 세심한 주의가 필요하다. 또한 이 균은 건강한 가축의 장에서 서식할 수 있으므로 식육을 도살하는 동안 파열된 장에 의해 오염될 수 있으며, 고기를 분쇄하는 과정에서도 이 균들이 섞일 수 있으므로 고기를 섭취할 때, 특히 소고기 분쇄육을 섭취할 때는 충분히 조리하여야 한다. 2) 장관독소원성 대장균(enterotoxigenic E. coli, ETEC) 장관독소원성 대장균은 콜레라와 유사한 장독소(enterotoxin)를 생산하는데, 이 독소는 60℃에서 10분간 가열했을 때 활성을 잃는 이열성독소(heat-labile enterotoxin, LT)와 100℃에서 30분간 가열해도 내성을 나타내는 내열성독소(heat-stable enterotoxin, ST)로 나눌 수가 있다. 환자로부터 분리된 균은 보통 한 가지 또는 두 가지의 독소를 내는 것으로 밝혀져 있다. 이 균에 감염되면 콜레라의 경우와 유사한 특징을 보이는데, 균은 소장 상부에서 증식해서 ㎖당 10^7~10^9의 균농도에 달하게 되면 콜레라 같은 설사증을 일으킨다. 장염과 여행자설사증(travelers' diarrhea)의 원인균으로 저개발국가의 신생아와 어린이에게 탈수를 동반한 설사증을 일으키는데, 오염된 물과 음식물에 의해 집단발병을 일으킬 수도 있다. 증상은 물 같은 설사를 하거나 복통, 구토, 산성증, 피로, 탈수 등이며 열은 없거나 미열이 있다. 증상은 5일 정도 지속되며, 잠복기는 10시간에서 12시간으로서 장관독소형 대장균의 원인이 되는 종류는 혈청형 O6, O8, O15, O20, O25, O27, O63, O78, O80, O114, O115, O128, O148, O153, O159, O167 등이다. 3) 장관침투성 대장균(enteroinvasive E. coli, EIEC) 발열, 복통을 주증상으로 하며 환자의 10%정도는 합병증을 일으키며, 혈액과 점액이 섞인 설사로 진행된다. 이 균은 대장점막의 상피세포에 침입해서 감염을 일으키므로 세포의 괴사 등에 의해 궤양이 형성되고 혈액과 점액이 섞인 설사를 일으키며 잠복기는 약 10~18시간이다. 현재까지 O28, O112, O124, O136, O143, O144, O152, O164, O167 등이 알려져 있다. 4) 장관병원성 대장균(enteropathogenic E. coli, EPEC) 1세 이하의 신생아에서 주로 발생하고 구토, 복통, 설사, 발열 증상을 나타내며 대장점막에 비침입성이고 발병기 전에 대하여는 아직 불분명하지만 잠복기는 약 9~12시간이다. 오염된 신생아용 분유와 유아 음식이 원인식품이다. 이에 속하는 혈청형은 O18, O20, O26, O28, O44, O55, O86, O111, O114, O119, O125, O126, O127, O142, O158, O159 등이다. 예방 병원성 대장균에 의한 식중독은 계절과 관계없이 발생하며 여름철에 약간 많은 편이다. 이 균의 분포가 가축, 동물, 건강인, 자연환경 등 광범위하므로 원인식품은 특별히 한정된 것이 없고 균에 오염되어 증식된 식품이면 무엇이든 원인이 될 수 있다. 지금까지 보고된 식품은 햄, 치즈, 소시지, 크로켓, 채소 샐러드, roast beef, 분유, 도시락, 두부, 소간 등이며 유아에서는 오염된 우유가 원인이다. 이 균은 감염된 환자의 변으로부터 위생 상태나 손을 씻는 습관이 부적당할 때 다른 사람에게 전달될 수 있는데, 특히 어린아이들 사이에서는 질병이 회복된 후 1주일이나 2주일 동안 전형적으로 그들의 변에 이 균이 잔존하여 전염될 수 있으며, 이들 어린이들의 가족 구성원과 놀이 친구들에게 감염될 가능성이 아주 높으므로 주의하여야 한다. 미생물 병원성대장균 o157 소량(10~100미리)으로 식중독 유발 베로독소를 생산하여 식중독 유발 심한 경우 용혈성요독증으로 사망 유발 오염원 환자나 동물의 분변에 직·간접적으로 오염된 식품 오염된 칼·도마 등에 의해 다져진 음식물 증상 발병시기: 12~72시간(균종에 따라 다양) 증상: 설사, 복통, 발열, 구토 예방법 조리기구(칼,도마 등)를 구분 사용하여 2차 오염 방지 생육과 조리된 음식물 구분 보관 다진 고기류는 중심부까지 71℃, 1분 이상 가열 장염비브리오균 원인식품 장염비브리오는 바닷물에 분포되어 있기 때문에 오염원은 수산 어패류이다. 여름철이 되면 어류나 패류 등의 표피, 내장, 아가미 등 표면에 부착된 장염비브리오균이 조리 과정 중 생선 등의 근육에 오염되고 시간이 경과됨에 따라 오염된 균이 증식하여 식중독을 일으키는 경우가 있다. 또한 어패류에 부착된 장염비브리오가 냉장고, 도마, 행주, 칼 및 조리자의 손을 통하여 다른 식품을 오염시키고 장염비브리오균이 증식된 식품을 섭취하므로 식중독을 일으키는 교차 오염에 의한 경우가 있다. 예방 식품 중에 장염비브리오균이 조금 있다고 해서 반드시 식중독에 걸리는 것은 아니다. 한꺼번에 이 균이 많이 오염된 식품을 겁취하지 않는 한 식중독은 발생하지 않는다. 그러나 장염비브리오는 다른 균에 비해 증식력이 매우 높으므로 만약 식품 중에 1,000개의 장염비브리오가 있고 증식 최적 조건이 갖춰진다면 1회 분열에 15분이 소요되기 때문에 2시간 30분내에 100만개 이상으로 증식될 수 있다. 즉, 균의 증식이 좋은 조건이라면 1,000개의 균이 오염된 식품을 2시간 30분 경과한 후 섭취하는 경우 식중독을 일으킬 수도 있다. 장염비브리오는 겨울에는 안심이지만 6월경부터 주의하여야 하며 특히, 7~9월에는 더욱 주의를 요한다. 장염비브리오는 열에 약하기 때문에 가열조리가 가장 바람직하나 생선의 특성상 가열이 불가능할 경우도 있으므로 저온에서 증식이 억제된다는 장염비브리오균의 특성을 고려하여 생선을 구입한 즉시 5℃ 이하의 냉장고에 보관하는 것이 절대 필요하다. 또한 장염비브리오는 소금이 없는 물에 약하기 때문에 수돗물로 잘 씻는 것도 비브리오식중독예방에 좋은 수단이 될 수도 있으며 특히, 2차 오염을 방지하기 위하여 전용의 칼, 도마를 사용하고 사용한 조리기구는 잘 씻고 뜨거운 물이나 살균·소독제로 소독하는 것이 중요하다. 미생물 장염비브리오 해수온도 15℃ 이상에서 증식 2~5%의 염도에서 잘 자라고, 열에 약함 주로 6~10월 사이에 급증 오염원 여름철 연안에서 체취한 어패류 및 생선회 등 오염된 어패류를 취급한 칼, 도마 등 기구류 증상 발병시기: 12시간 증상: 복통, 설사, 발열 구토 예방법 어패류는 수돗물로 잘 씻기 횟감용 칼, 도마 구분 사용 오염된 조리기구는 10분간 세척·소독하여 2차 오염 방지 바실러스 세레우스균 원인식품 세레우스균은 토양 세균으로 농장과 산등 자연계에 광범위하게 아포형으로 분포하고 있어 농작물을 오염시키며, 살모넬라 식중독 등 다른 세균성 식중독에 비하여 발생빈도는 낮은 편이다. 생성된 아포는 일반적으로 100℃에서 수시간 가열하여도 사멸하지 않지만 세레우스균은 63℃에서 30분, 100℃에서 1분이내에 사멸한다. 이 균은 자연계에서는 대부분 내열성 아포를 형성하므로 조리과정에서도 사멸하지 않고 잔존한 아포가 발아 증식해서 식중독의 원인이 된다. 원인식품으로는 구토형의 경우에는 곡류를 주성분으로 한 식품인 반면 설사형의 경우에는 식육제품이나 스프 등 다양하다. 예방 세레우스균 식중독은 원료단계에서 오염되어 있는 것이 많기 때문에 오염자체를 완전히 차단하는 것은 현실적으로 어렵다. 가열조리시 일반세균은 사멸하지만 내열성 아포균은 생존하여 발육 증식하므로 조리한 식품은 신속히 섭취하거나 일시 보관한 식품은 재가열하여 섭취하여야 한다. 식당이나 집단급식의 경우에도 일시에 많은 식품을 조리하여 남기거나 보관하지 말고 적정량 조리하여 신속히 섭취하는 것이 바람직하다. 다른 세균성 식중독과 마찬가지로 세레우스 식중독 예방원칙은 다음과 같다. 식중독균의 오염을 완전하게 제거할 것 충분히 가열조리해서 완전하게 살균할 것 조리 후 식품을 장시간 보관하지 말 것 어쩔수 없이 보존하는 경우는 식중독균이 증식할 수 없는 저온에서 보존할 것 미생물 바실러스 포자를 형성하는 균으로 가열하여도 생존 가능 구토형과 설사형이 있음 오염원 자연계에 널리 분포하여 토양, 곡류, 채소류에 존재 구토형 : 볶음밥, 파스타류 등 설사형: 식육,스프등 증상 발병시기: 구토형은 1~5시간, 설사형은 8~15시간 증상: 구토형은 황색포도상균 식중독과 유사, 설사형은 클로스트리디움 식중독과 유사 예방법 곡류, 채소류는 세척하여 사용 조리된 음식은 장시간 실온 방치 금지 냉장보관 음식물이 남지 않도록 적정량만 조리 급식 캠필로박터 제주니/콜리균 원인식품 캠필로박터는 사람, 가축, 가금, 애완동물, 야생동물, 어패류 및 하천 등 자연환경에 널리 분포하는 균이다. 가축의 보균률은 소에서 수%~20%, 돼지에서는 30~70%, 닭에서는 20~50%로 살모넬라보다도 높으며, 아생 조류에도 분포되어 있다. 따라서 동물의 분뇨가 우유, 하천수, 우물 등을 오염시키거나 가축, 가금류의 도살, 해체 시에 식육에 오염되어 이를 섭취한 사람이 식중독에 걸리게 된다. 시판되는 생육 중에는 살모넬라와 같은 정도로 캠필로박터가 오염되어 있다. 주요 오염경로 및 원인 식품은 다음과 같다. 식육 및 그 가공품. 식육으로부터 다른 식품으로 교차 오염 기타 축산식품(주로 비살균 우유). 이 균은 공기에 드러나면 서서히 사멸하고 건조에 아주 약하여 건조된 식품과 알 표면에는 생존하지 못함 소독되지 않은 물(우물물, 지하수 등) 쥐, 바퀴 등에 의한 식품오염 개, 고양이, 작은 새 등 애완동물 및 소, 돼지, 닭 등과의 접촉에 의한 감염 예방 생균의 감염에 의해 발생하므로 식품을 충분히 가열하여 균을 사멸시켜야 한다. 오염량이 많은 생고기도 중심부까지 75℃ 1분이상 충분한 가열을 하면 균이 사멸된다. 물에서도 장기간 생존이 가능하므로 지하수나 우물물 등은 충분히 끓여 마셔야 한다. 일반적으로 식육에 많이 오염되어 있으므로 식육으로부터의 기타 식품으로의 교차 오염 방지에 특히 주의하여야 한다. 특히, 식육을 냉장 보관할 경우 육즙이 다른 식품에 스며들거나 떨어지는 일이 없도록 반드시 용기나 포장비닐에 넣어 보관하여야 한다. 미생물 캠필로박터 산소가 적은 환경(5%)에서 증식 30℃이상에서 증식 활발 소량으로 식중독 유발 오염원 가축, 애완동물 등 닭고기와 관련된 식품 도축·도계과정에서 오염된 생육 소독되지 않은 물 증상 발병시기: 2~3일 증상: 복통, 설사, 발열, 구토, 근육통 예방법 생육을 만진 경우 손을 깨끗하게 씻고 소독하여 2차 오염 방지(개인 위생관리 철저) 생육과 조리된 식품은 구분하여 보관 74℃, 1분 이상 가열조리 가급적 수돗물 사용 리스테리아 모노사이토제네스균 원인식품 자연환경 중에 널리 분포되어 있으며, 축산 식품을 부적절하게 취급하였거나 소독처리 하지 않은 물을 사용하여 오염되는 경우가 많다. 주요 원인 식품으로는 원유, 살균처리하지 않은 우유, 연성 치즈, 아이스크림 등 유가공품과 소시지, 비가공 가금육, 비가공 식육 등 식육 가공 제품이 있으며, 훈연 생선(훈제 연어 포함) 등을 들 수 있다. 예방 저온상태, 고염농도의 환경에서도 잘 적응하여 성장하기 때문에 균이 오염되었을 경우, 예방이 매우 어려우므로 식품 제조단계에서의 균의 오염 방지 및 제거가 가장 최선의 방법이다. 따라서 식품 취급 업소에서는 냉동, 냉장 식품의 저장 시 제품별 적합한 냉동 또는 냉장 온도 유지를 철저히 준수하여야 하고, 식육이나 생선류는 다른 식품과 분리하여 보관하여 교차 오염 방지에 주의 하여야 한다. 비살균 우유는 섭취하지 말아야 하며, 임산부는 특히 연성치즈, 훈연 생선 또는 익히지 않은 식육 제품 섭취를 자제하고 충분히 조리하여 섭취하여야 한다. 미생물 리스테리아 저온 환경(5℃)에서 생장가능 임산부에게 조산 또는 사산 유발 가능 오염원 살균 안 된 우유나 연성치즈, 생육(닭고기, 쇠고기), 생선류(훈제연어 포함) 증상 발병시기: 9~48시간(위장관성), 2~6주(침습성) 증상: 발열, 근육통, 오심, 설사 예방법 살균 안 된 우유 섭취 금지 냉장보관온도(5℃ 이하 관리 철저) 식육, 생선류는 충분히 가열 조리 임산부는 연성치즈, 훈제 또는 익히지 않은 해산물 섭취 자제 여시니아 엔테로콜리티카균 원인식품 감염원은 살모넬라균과 유사하여 돼지와 소 등 식육제품이 원인 식품이며, 주로 돼지고기가 주된 오염원이다. 또한 동물의 분변에 직·간접적으로 오염된 우물물이나 약수물 등에 의해서도 식중독이 발생하며, 생우유, 아이스크림 등도 원인 식품이 될 수 있다. 예방 리스테리아와 더불어 저온에서도 증식할 수 있는 저온성 균이므로 냉장 보관 상태에서도 균이 증식하여 식중독을 일으킬 수 있기 때문에 냉장 및 냉동육과 그 제품의 유통과정에도 주의를 하여야 한다. 돼지 고기나 식육 취급시 손을 깨끗이 씻고 조리기구에 의한 교차 오염 방지를 위하여 사용 후 잘 소독하여야 하고 건조시켜야 한다. 이 균은 열에 약하므로, 식품의 조리시에는 온도와 시간을 준수하여 오염된 균이 사멸될 수 있도록 중심부까지 충분히 조리하여야 하며, 교차 오염이 일어나지 않도록 주의하여야 한다. 쥐는 이 균을 옮겨서 퍼트리는 운반체 역할을 하므로 쥐의 출입 방지와 구서작업을 병행하여 실시하여야 한다. 미생물 여시니아 저온 4℃에서도 생장 가능 열에 약함 오염원 동물의 분변에 직·간접적으로 오염된 우물·약수물이나 돈육에 존재 살모넬라와 유사한 경로로 감염 증상 발병시기: 2~5일 증상: 복통, 설사, 발열 기타 다양함 예방법 돈육 취급시 조리기구와 손을 깨끗이 세척·소독 칼, 도마 등은 채소류와 구분 사용하여 2차 오염방지 가열 조리온도 준수 철저 가급적 수돗물 사용 클로스트리디움 퍼프린젠스균 원인식품 이 균에 의한 식중독은 집단급식시설 등 다수인의 식사를 조리할 경우 발생되기 쉬운 "집단조리 식중독"이라고 불리워진다. 이 균은 공기가 있는 경우에는 발육할 수 없는 혐기성균이므로 대량의 식사를 한꺼번에 만들기 위해 가열조리하면 내부의 공기가 방출되어 공기가 없는 조건이 되고 그 식품을 다시 냉각하더라도 내부의 공기가 희박해져 퍼프린젠스균이 발육하기 좋은 환경이 되므로 급속히 증식되어 식중독을 일으킨다. 주 오염원은 가축과 가금류이며, 따라서 주요 원인 식품은 동물성 단백질 식품이며, 식물성 단백질식품, 스프, 국, 카레 등도 원인 식품이 될 수 있다. 예를 들어 고기 튀김의 경우 가열하여도 오염된 고기의 중심에는 아포가 살아남아 산소가 없어지고, 한편으로는 글루타치온 등의 환원물질이 무산소 조건이 유지하도록 도와주어 살아남은 아포가 발육·증식하게 된다. 가정에서는 가열조리 후 빨리 먹기 때문에 위험은 없지만 단체급식 등 대량 조리의 경우에는 조리 식품의 냉각과정에 상당한 주의가 필요하다. 예방 일반적으로 이 균 식중독 발생률은 낮은 수준이고 증상도 가벼운 편이지만 일단 발생하면 규모가 큰 경우가 많다. 또 최근 조리시설은 편리한 대형 기기와 냉장가열 시설을 갖추고 있으므로 퍼프린젠스균 식중독 발생 우려는 적어지고 있지만, 사소한 부주의 등이 원인이 될 수 있다. 주요 예방 포인트는 가열조리 후 급냉, 냉장 하여 상온에서 혐기적 조건이 될 수 없도록 주의하면 웰치균 식중독을 충분히 에방할 수 있다. 조리자와 식품위생책임자는 다음의 사항을 확실히 지켜야 한다. 대량 조리한 식품은 퍼프린젠스균의 발아증식 억제를 위하여 혐기적 환경이 될 수 없도록 자주 저어주어야 한다. 조리식품은 얕은 용기에 넣어서 신속히 냉각시킨 후 냉장고에 보존하여야 하며 뚜껑이 있는 용기라도 실온에 방치해서는 안 된다. 보관한 조리식품은 섭취 전에 재가열하여야 한다. 미생물 클로스트리디움 퍼프리젠스 포자를 형성하는 균으로 가열하여도 생존 가능 산소가 없는 환경에서 생장 가능 오염원 동물 분변, 토양 등에 존재 대형 용기에서 조리된 스프, 국, 카레 등을 방치할 경우 증상 발병시기: 8~12시간 증상: 설사, 복통, 통상적으로 가벼운 증상 후 회복됨 예방법 대형 용기에서 조리된 국 등은 신속히 제공 국 등이 식은 경우 잘 섞으면서 재가열하여 제공 보관시 재가열한 경우 냉장 보관 클로스트리디움 보툴리늄균 원인식품 이 균은 혐기성균으로 열과 소독약에 저항성이 강한 아포를 생산하는 독소형 식중독균으로, 보툴리누스균 아포는 전세계적으로 토양에 광범위하게 분포되어 있지만 이 균으로 인한 식중독은 그리 흔하지는 않다. 이 균이 생산한 독소는 열에 쉽게 파괴되는 A, B, C1, C2, D, E, F 및 G형의 8가지 독소가 있으며 사람에게 식중독을 일으키는 것은 A, B, E 및 F형 균으로 A형이 가장 치명적이다. 단순 단백질에서 80℃에서 20분, 100℃에서 1~2분 가열로 파괴된다. 항원성에 따라 식중독 발생은 식품 중 균이 생산한 독소를 사람이 섭취하게 되어 발생하는데, 식품 중에 존재하는 아포가 발육·증식하여 독소를 생산할 경우 치명적인 식중독을 일으킬 수 있다. 다음과 같은 조건이 갖추어진다면 우리들이 먹는 식품 중에서 보툴리누스의 독소가 생산될 수 있다. 보툴리누스균 아포가 식품에 혼입되어 있고, 보툴리누스균과 경쟁하는 잡균이 사멸 또는 감소된 상태로(불충분한 가열처리등) 독소생산에 필요한 충분한 영양과 적당한 조건이 맞춰지면 독소생산에 적당한 온도에서 장기간 식품이 보존될 경우 A, B형 식중독의 원인식품은 수분을 함유하고 있고 pH가 4.6이상의 통조림식품이며, E형 식중독의 원인식품은 어류의 통조림 식품이다. 통조림의 권체가 불량한 경우 냉각수로부터 E형균이 오염되어 식중독이 발생한다. 예방 일반생균수와 대장균수가 적을 경우에도 그 식품 중에 독소가 함유되어 있지 않다고 확신하기는 어렵다. A형, B형균이 증식하면 보통 부패가 수반되지만 부패되지 않은 식품에서도 독소가 검출된 예가 있다. 특히 식품을 1.5℃전후에 보존할 때 이런 경향이 있습니다. 원료식품에 아포가 존재할 가능성이 매우 높지만, 보존식품에 의한 보툴리누스중독 방지는 아래의 4가지 방법 중 어느 한가지 방법을 행하는 것이 좋다. 가열에 의한 아포의 완전살균(120℃에서 4분 또는 100℃에서 30분이상 가열살균, 통조림, 병조림, 레토르트 식품에만 적용할 수 있다) 물리적(pH 4.5이하, 수분활성 0.94이하, 온도 3.3℃ 이하), 화학적방법(아질산나트륨과 같은 항균제의 첨가)로 아포의 발아 및 균의 증식방지 식품 중에 생산된 독소를 섭취직전 불활성화(80℃ 20분 또는 100℃ 수분의 가열) 능동(백신) 또는 수동면역(섭취자의 발증전 항독소투여) 노로바이러스 원인식품 환경에 노출된 분변·구토물의 바이러스가 물, 음식물, 손 등을 통해 사람의 입으로 전파 섭취되어 식중독이 발생하며, 노로바이러스에 오염된 물이나 음식물, 사람의 손에서 입으로 옮겨져 섭취된 후 장내에서 증식하여 발병한다. 바이러스 섭취 → 장(腸)내 증식 → 발병 → 구토·분변물 → 환경방출 → 지하수, 연안 해수 등 오염 → 채소류·어패류 오염 → 섭취 → 발병 바이러스 섭취 → 장(腸)내 증식 → 발병 → 구토물 → 실내환경방출→ 손 등과 접촉하여 사람간 전파 또는 부유물 흡입 → 경구 감염 → 발병 예방 항 바이러스 백신 등이 개발되어 있지 아니하므로 개인 위생 관리와 식음료 관리를 통한 예방 노력이 중요하다. 오염이 의심되는 지하수 등은 사용을 자제하고 식수나 세척용으로 사용이 불가피한 경우에는 반드시 끓여서 사용한다. 가열·조리한 음식물은 맨 손으로 만지지 않도록 주의한다. 과일이나 채소류는 흐르는 물에서 깨끗이 씻어서 섭취한다. 오염 지역에서 채취한 어패류 등은 85℃에서 1분 이상 가열하여 섭취한다. 2차 감염을 막기 위하여 노로바이러스 환자의 변, 구토물에 접촉하지 않으며, 부득이 오물 등 처리시에는 반드시 일회용 비닐 장갑 등을 착용하고, 오물은 비닐 봉투에 넣은 후 차아염소산 나트륨액(200 ppm)을 스며들 정도로 분무하고 밀봉하여 폐기한다. 또한 손을 충분히 씻고, 주변을 철저하게 소독한다. 노로바이러스 식중독 발생 시설의 경우는 다음과 같이 소독을 실시하여 2차 감염을 방지한다. 칼, 도마, 행주 등은 85℃에서 1분 이상 가열하여 사용함 바닥, 조리대 등은 물과 염소계 소독제를 이용하여 철저히 세척·살균함 차아염소산 나트륨(염소 ppm) 가정용 락스를 200배 희석한 농도로 살균 오염된 옷이나 이불 등은 비누와 뜨거운 물로 가열 세탁함 미생물 노로바이러스 사람 장관에서만 증식 자연 환경에서 장시간 생존 가능 오염원 사람의 분변에 오염된 물이나 식품 노로바이러스에 감염된 사람에 의한 2차 감염 겨울철에 많이 발생 증상 발병시기: 24~48시간 증상: 오심, 구토, 설사, 복통, 두통 예방법 오염된 해역에서 생산된 굴 등 패류 생식 자제 어패류는 가급적 가열 후 섭취(85℃,1분이상) 개인 위생관리 철저 채소류 전처리시 수돗물 사용 지하수 사용 시설은 주변 오염원(화장실 등) 관리 철저