조리종사자 대상 식중독 예방 교육 영상 식중독의 이해와 조리종사자가 지켜야 할 위생관리 요령을 다룬 식중독 예방 교육 영상입니다. (내용) (00:00) [음악] 학습할 내용의 목차는 식중독에 이해 조리종사자가 지켜야 할 위생 관리 요령 순입니다. 먼저 식중독의 정의를 살펴보겠습니다. 식중독이란 식품의 섭취로 인체의 유해한 미생물 또는 유동 물질에 의해 발생하였거나 발생한 것으로 판단된 감염성 또는 독소형 질환을 의미합니다. 집단식 중독은 역학 조사 결과 식품 또는 물이 질병의 원인으로 확인된 경우로 동일한 식품이나 동일한 공급원의 물을 섭취한 후 2인 이상이 유사한 질병을 경험한 사건을 의미합니다. 식중독이 발생하면 주로 발열, 구토, 설사 증상이 나타납니다. 식중독은 코로나 발생 이후 감소하다가 (01:05) 2021년부터 발생 건 수 및 환자 수가 증가하고 있으며 최근에는 음식점, 학교, 외 집단급식, 학교 순으로 많이 발생하였습니다. 식중독 발생 건 수는 노로바이러스가 가장 많으며 병원성 대장균, 살모넬라, 캠필러박터 제주니, 클로스트리디움, 퍼프린젠스 순으로 많이 발생하고 있어 원인 균별 식중독에 주의해야 합니다. 주요 식중독 발생 원인 및 예방법을 살펴보겠습니다. 주요 식중독 원인균인 병원성 대장균은 고온 다습한 환경에서 생채소와 육류에 있던 세균이 급격히 증식하므로 식재료 세척 소득 및 가열 조리가 중요합니다. 살모넬라는 계란 육류, 가금류등을 제대로 익히지 않았거나 세척 손질 시 식재료와 조리도구로 세균이 옮겨가서 증식함으로 세척 소독 및 가열 조리가 중요합니다. (02:00) 캠필러박터 제주니는 생닭 세척 손질 시 식재료와 조리독으로 세균이 옮겨가서 증식함으로 세척 소독 및 구분 사용이 중요합니다. 클로스트리디움 퍼프린젠스는 음식을 제대로 익히지 않았거나 상온에 방치 시 포자가 균으로 자라게 됨으로 조리 후 보관 온도 관리가 중요합니다. 주요 식중독 원인체인 노로바이러스는 오염된 식품 및 물섭취 또는 감염자와의 접촉으로 감염되므로 손씻기와 소독이 중요합니다. [음악] 개인 위생 관리 방법에 대해 살펴보겠습니다. 음식을 조리하는 조리 종사자의 위생상태가 불량한 경우 음식 취급 시 식중독균을 전파시킬 수 있어 철저한 개인 위생관리가 필요합니다. (02:55) 조리 종사자는 작업 전후뿐만 아니라 작업 변경 시마다 흐르는 물에 30초 이상 비누로 깨끗이 손을 씻어야 합니다. 또한 조리 작업 전 청결한 위생복장을 작용합니다. 조리실 출입전 위생복장을 작용하고 위생복과 평상복은 구분합니다. 두발과 손톱은 청결하게 관리하고 각종 장신구 및 시계는 착용하지 않습니다. 위생화는 외부용 신발과 구분하고 앞치마와 고무장갑은 조리용과 청소용으로 구분해 사용합니다. 조리 작업 중에는 비위생적인 행동을 하지 않도록 주의합니다. 식재료 검수 및 보관 방법에 대해 살펴보겠습니다. 식재료가 신선하지 않거나 위생적이지 않고 실온에 오래 방치된 경우 식중독균이 증식할 수 있어 올바른 검수 및 식품별 적정 온도 관리가 필요합니다. (03:53) 식재료 검수 시에는 청결한 복장, 마스크, 위생 장갑을 착용한 후 검수를 시작합니다. 식재료 규격서나 구매명세서를 확인하고 운반된 품목이 주문 내역과 맞는지, 식재료 상태는 괜찮은지, 위생 기준에 적합한지, 파손 및 훼손된 부분은 없는지, 운반차량은 청결한지 등을 확인합니다. 검수는 냉동식품, 냉장식품, 실온식품 순으로 진행하며 냉장 냉동 식재료는 도착 즉시 검수 후 저장 조건에 따라 보관합니다. 식재료 보관 시에는 식품 표시 사항의 보관 기준에 맞게 보관하고 품목별로 분리해 보관합니다. 실온 보관 식품보관 선반은 벽과 바닥으로부터 거리를 두고 식품은 외포장 제거 후 직사광선을 피해 보관합니다. (04:47) 표시 사항이 잘 보이도록 진열하고 식품과 비식품은 구분에 보관합니다. 냉장 냉동 보관시 냉장은 0도에서 5도시 냉동은 영하 18도시 이하로 관리합니다. 보관 용량은 70% 이하로 유지하고 조리 음식 등 청결 식재로는 상단에 육류 등 날 음식은 하단에 보관합니다. 세척 소독 관리 방법에 대해 살펴보겠습니다. 식재료와 조리 기구의 세척 소독이 제대로 되지 않은 경우 교차 오염되거나 조리 중 식중도 균이 증식할 수 있어 위생적인 관리가 필요합니다. 식재료는 깨끗이 세척 후 사용합니다. 과일 채소형 세척제를 사용할 때는 세척 후 충분히 헹구고 생으로 섭취하는 과일 채소는 염소 소독제로 소독 후 사용합니다. (05:39) [박수] 싱크대는 식품별로 구분해 사용합니다. 그러나 한 개의 싱크대만을 사용하는 경우에는 채소, 육류, 어패류, 가금류 순으로 사용합니다. 조리도구는 세척 시 전용 세척제로 세척 후 물로 여러 번 헹구어 사용하고 소독 시 열탕 소독, 자외선 소독, 전용 살균 소독제 소독 방법을 사용합니다. 조리 시 위생 관리 방법에 대해 살펴보겠습니다. 오염되지 않은 식재료가 오염된 식재료와 조리 기구에 접촉하여 교차 오염이 될 수 있어 조리 시 올바른 구분 사용이 필요합니다. 고무 장갑과 앞치마는 조리 작업별로 구분해 사용하고 칼과 도마는 식재료별로 구분해 사용합니다. 해동 시에는 냉장 해동, 흐르는 물 해동, 전자레인지 해동 방법을 활용하고 해동한 식품은 재냉동하지 않습니다. (06:40) 조리 작업 시 높이가 있는 작업대를 사용하고 가열 조리 시 육류는 중심온도 75도시 어패류는 중심온도 85도시에서 1분 이상 가열에 충분히 익혀 제공합니다. 음식을 무칠 때와 맛보기는 소독된 도구를 사용하고 더 이상 가열하지 않은 음식은 맨손으로 취급하지 않습니다. 보관시 위생 관리 방법에 대해 살펴보겠습니다. 조리한 음식을 바로 제공하지 않을 경우 미생물이 급격하게 증가할 수 있어 적절한 보관 온도 관리가 필요합니다. 차가운 음식은 5도시 이하, 따뜻한 음식은 60도시 이상으로 보관하고 바로 제공하지 않을 경우에는 충분히 식혀 냉장 보관합니다. 날 음식과 조리 음식은 구분 보관하고 남은 음식은 전량 폐기하고 재사용하지 않습니다. (07:37) 시설 및 설비 관리 방법에 대해 살펴보겠습니다. 비위생적인 조리 시설 및 객석 등이 식재료 및 음식을 오염시킬 수 있어 철저한 유생 관리가 필요합니다. 조리 시설 및 환기 시설은 청결하게 관리하고 냉장고와 냉동고는 성애가 없도록 관리합니다. 음식물 쓰레기는 바로 버리고 싱크대는 설거지 후 물기가 없도록 관리합니다. 용수는 지하수 사용 시 정기적인 수질 검사를 실시하고 정수기는 정기적인 필터 교체 및 내부 청소를 실시합니다. 방충망 시설은 청결하게 관리하고 틈새가 없도록 조치합니다. 화장실은 손세정 도구를 구비하고 주변 환경을 청결하게 관리하며 설치된 냉난방기는 먼지등이 없도록 청결히 관리합니다. (08:29) 쓰레기통은 일반 쓰레기와 음식물을 구분하고 뚜껑 있는 쓰레기통을 사용해야 하며 조리 공간과 분리합니다. 객석, 객실은 식탁, 의자, 방석 등의 오염이 없도록 청결이 관리합니다. 이상으로 조리 종사자 대상 식중독 예방 교육을 마치도록 하겠습니다.