• 식품저장 및 숙성과정 중 화학적인 원인으로 자연 발생하는 독성물질로 주류와 발효식품에 함유
  특히, 주류에는 포도주, 청주, 위스키 등에 존재하며, 발효식품의 경우에는 일본식 된장, 청국장, 요쿠르트, 치즈, 김치, 간장에도 함유되어 있는 것으로 알려져 있음
• 에틸카바메이트의 물리·화학적 성질

에틸카바메이트의 물리·화학적 성질

항목	내용
CAS No.	51-79-6
화학식(Formula)	C3H7NO2 , NH2COOC2H5
분자량(Mol. wt)	89.09
물리적 성상	무색, 무취
끓는점(Boiling point)	185℃
녹는점(Melting point)	49℃
증기압(Vapor pressure)	48 ㎩ at 25℃
수용성(Water solubility)	0.2ｇ/100mL
밀도(Density)	1.056
동의어(Synonyms)	Carbamic acid ethyl ester Ethyl urethane Urethane

• 생성 원인물질
  식품과 음료에 포함되어 있거나 제조과정 중 생성되는 시안화수소산, 요소, 시트룰린, 시안배당체, N-carbamyl 화합물 등

• 생성기전
  식품의 제조과정 중 시안화수소산,요소,시트룰린,시안배당체,N-carbamyl 화합물등의 여러 전구체 물질이 에탄올과 반응하여 생성됨

  

  • 과실(핵과류) 종자에서 함유된 시안화합물에 의한 생성
    핵과류에서 발견되는 시안배당체는 효소반응으로 시안화수소산으로 분해된 후 산화되어 cyanate를 형성하고, cyanate가 에탄올과 반응하여 에틸카바메이트 생성

  

  • 발효과정 중 생성
    아르기닌이 효모에 의해 분해된 요소와 에탄올 사이의 반응을 통해 에틸카바메이트가 생성

  

  

• 국제암연구기관(IARC : International Agency of Research on Cancer)에서는 동물 실험상의 다양한 결과 및 에틸카바메이트의 동물에 대한 발암기작 등이 인체에 대해서도 높은 유사성을 가지고 적용이 가능하다고 판단하여 에틸카바메이트를 “인체 발암가능 물질”을 의미하는 'Group 2B'에서 ‘인체 발암추정 물질’을 의미하는 ‘Group 2A'로 상향 조정(IARC,2007)

• 캐나다 정부에서는 1985년 유통 중인 주류에서 에틸카바메이트 함량을 조사한 결과, 자두, 복숭아, 체리 등과 같은 씨가 있는 과실을 원료로 한 과실주에서 에틸카바메이트가 높게 검출됨을 언론에 발표하면서 국제적 이슈화가 되었으며, 1986년 캐나다에서 처음으로 여러 알코올 음료에 에틸카바메이트 최대 잔류기준을 설정
• 미국 FDA에서는 1997년 포도주 제조시 에틸카바메이트 저감화를 위한 매뉴얼을 만들어 양조업자들의 자발적 참여를 권고
• 캐나다, 체코에서는 주류에 대하여 기준을 설정하여 관리
• CODEX 및 대부분의 외국에서는 식품 중 에틸카바메이트의 관리를 위해 주류 제조 공정 중의 저감화 추진을 권고

에틸카바메이트 국·내외 관리 동향

국가	기준 (㎍ / ㎏, ppb)
	Table wines	Fortified wines	증류주	청주	과일브랜디
캐나다	30	100	150	200	400
미국(자율기준)	15	60
체코	30	100 ¹⁾	150	200	400 ²⁾
프랑스			150		1,000
독일					800

¹⁾ Fruity wines and liqueurs
²⁾ Fruity distillates and fruity, mixed and other spirits

주류별 에틸카바메이트 저감화 방안

구분	공정	주류유형	주요내용
원료재배	비료 콩과 작뮬재배	포도주(복분자주)	- 질소질 비료의 사용을 줄임 - 토양 보호 목적의 콩과 작물재배 금지
효모	효모종류	포도주(복분자주) 증류주(핵과류) 약주·청주 증류주(곡류)	- 상업적으로 요소를 적게 생성하는 효모 사용
제조공정	과실액 준비 및 원료	포도주(복분자주)	- 포도(복분자주)착츱액의 질소원 함량 줄임 - 효모영양원으로 요소사용금지
		약주·청주 증류주(곡류)	- 단백질이 적은 원료 사용 - 효모영양원으로 요소사용금지
	발효	포도주(복분자주) 약주·청주 증류주(곡류)	- 아황산염류 200ppm 이하 처리(포도주,복분자주) - 발효가 끝나고 여과 전에 산성요소분해 효소 사용
	증류	증류주(핵과류) 증류주(곡류)	- 구리증류기 사용 - 발효액에서 씨앗을 제거 후 증류 - 스팀을 이용해 천천히 가열 - 증류시간을 최대한 짧게 할 것 - 분획하여 분리된 초류와 후류는 사용하지 말 것
	침출	과실주(매실주)	- 에타올 함량 50%이하 사용 - 물과 에탄올 발열반응 식은 후 매실 첨가 - 침출시간 최대한 짧게 할 것(100일 미만) - 저온(25℃ 이하)이면서 암실에서 보관 - 메타중아황산나트륨 200ppm이하 처리
	살균 및 병입	과실주(매실주) 약주·청주	- 살균 및 병입 후 바로 식힐 것(25℃ 이하)
	저장	포도주(복분자주) 약주·청주	- 저온의 암실에서 저장(25℃ 이하)
완제품	저장/유통	포도주(복분자주) 과실주(매실주) 증류주(핵과류) 약주·청주 증류주(곡류)	- 저온 및 암실에서 보관할 것(25℃ 이하) - 유통온도를 낮게 유지(25℃ 이하)

• ① 포도주‧복분자주



포도주‧복분자주

중요 공정명	저감화 방법
원료(포도,복분자)	- 질소질 비료의 사용을 줄임 - 토양보호 목적으로 콩과 작물 재배 금지
효모 준비	- 상업적으로 요소를 적게 생성하는 효모를 사용
과즙	- 포도(복분자)착즙액의 질소원 함량을 점검하여 제이인산암모늄을 과량 추가 하지 않음 - 효모의 영양성분으로 요소를 사용하지 말 것
발효	- 아황산염류 200ppm이하 처리 - 발효가 끝나고 여과 전에 산성요소분해효소 처리
저장	- 주정첨가 시 효모를 제거 - 저장 온도(25℃이하)를 최대한 낮게 유지(저온의 암실에서 보관)
제품	- 고온(38℃이상) 및 햇빛에 노출을 방지 - 유통온도를 낮게 유지(25℃이하)

• ② 매실주



매실주

중요 공정명	저감화 방법
원료(매실)	- 상처가 없고 품질이 우수한 매실을 사용
침출	- 저온(25℃이하), 암실에서 보관 - 침출시 에탄올 함량은 50%이하 조절 - 물과 에탄올 섞은 후 열을 식힌 후(25℃이하) 매실을 첨가 - 침출 기간은 최대한 단시간(100일 이내 등)으로 할 것 - 메타중아황산나트륨 200ppm이하 처리
살균 및 병입	- 살균 및 병입 후 신속히 식힐 것(25℃이하)
제품	- 유통온도를 낮게 유지(25℃이하) - 고온(38℃이상) 및 햇빛에 노출을 방지

• ③ 증류주(핵과류)



증류주(핵과류)

중요 공정명	저감화 방법
원료	- 품질이 좋은 원료를 사용하며 씨를 제거하는 것이 좋다.
효모 준비	- 상업적으로 요소를 적게 생성하는 효모를 이용하여 발효
발효	- 발효가 끝나고 여과 전에 산성요소분해효소 처리
저장	- 저장 온도를 최대한 낮게 유지(25℃이하)
증류	- 구리증류기를 사용 - 발효액에서 씨앗을 제거한 후 증류 - 천천히 가열하며 직화 아닌 스팀을 이용(추천:감압증류)
초류	- 조심스럽게 분리 제거
중류	- 중류 획분(알코올 55%)까지 즉시 수집하여야 하며 어두운곳에 보관
후류	- 후류끓기를 시도하여 끌림획분에서 분리함
제품	- 고온 및 햇빛에 노출을 방지 - 유통온도를 낮게 유지(25℃이하)

• ④ 약주, 청주



약주, 청주

중요 공정명	저감화 방법
원료	- 곡물은 단백질이 적을 것을 사용하며 국(麴)은 최소량을 사용
효모 준비	- 상업적으로 요소를 적게 생성하는 효모를 이용하여 발효
발효	- 발효가 끝나고 여과 전에 산성요소분해효소 처리
저장	- 저장 온도를 최대한 낮게 유지(25℃이하)
살균 및 병입	- 살균 및 병입 후 신속히 식힐 것(25℃이하)
제품	- 고온(38℃이상) 및 햇빛에 노출을 방지 - 유통온도를 낮게 유지(25℃이하)

• ⑤ 증류주(곡류주)



증류주(곡류주)

중요 공정명	저감화 방법
원료	- 곡물은 단백질이 적을 것을 사용하며 국(麴)은 최소량을 사용
효모 준비	- 상업적으로 요소를 적게 생성하는 효모를 이용하여 발효
발효	- 발효가 끝나고 여과 전에 산성요소분해효소 처리
저장	- 저장 온도를 최대한 낮게 유지(25℃이하)
증류	- 스팀을 이용하여 술덧을 천천히 가열(추천:감압증류)
초류	- 조심스럽게 분리 제거
중류	- 중류 획분(알코올 55%)까지 즉시 수집하여야 하며 어두운곳에 보관
후류	- 후류끓기를 시도하여 끌림획분에서 분리함
제품	- 고온(38℃이상) 및 햇빛에 노출을 방지 - 유통온도를 낮게 유지(25℃이하)