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곰팡이독소 두 번째 이야기

오크라톡신 A 바로 알기

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식품(곡물)을 고온다습한 환경에서 보관할 때 생기는 오크라톡신 A는 인체 발암 가능 물질로 일반적인 가열조리 과정으로 파괴되지 않고, 신장독성, 면역독성을 유발할 수 있어요.

우리가 자주 먹는 식품에서 흔히 검출될 수 있는 오크라톡신 A의 평균 오염도는 0.172μg/kg

조미식품 > 다류 > 두류 가공품 > 견과종실류

순이며, 식품섭취를 통한 위해도(%)는 인체노출안전기준(PTWI) 대비 16.3%로 위해 우려가 낮은 수준으로 관리되고 있어요.

* 노출량(μg/kg b.w/week, UB) : 우리나라 17.9, 프랑스 17.5, 이탈리아 15.4, 스웨덴 21

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식품을 보관하거나 섭취할 땐, 온도 10~15˚C에서 밀봉 보관

고춧가루 등은 수분함량이 12% 이하 유지

커피는 소포장 후 밀봉하여 냉동 보관

곰팡이가 피었거나 의심스러운 식품은 섭취 금지

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고춧가루 가공·저장·유통 중 곰팡이독소를 줄이려면

고추 수확 후부터 건조 및 가공까지의 시간은

가능하면 짧은 것이 좋아요.

원료 고추의 경우 : 곤충 침입 흔적이 있거나 곰팡이 핀 고추는 고춧가루 가공 금지

고추 건조의 경우 : 열풍 건조 시 연소 가스가 고추에 배어들지 않도록 주의

고춧가루의 수분함량 12%가 되도록 고추를 건조가공

고춧가루 가공·저장·유통의 경우 : 저장 시 온도와 습도 조절을 통한 수분 응축 방지하여 곰팡이 성장억제

유통 시 포장된 제품의 수분함량 12%이하*로 유지

*적절한 흡습제를 포장 안에 사용하거나 진공 포장이나 MA(Modified Atmosphere) 포장 기술을 적용

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곰팡이독소별 독성, 관리현황 등 자료 확인은 식품안전나라 홈페이지

https://www.foodsafetykorea.go.kr

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