식품의약품안전처 식품안전정보원

뷔페 음식 이렇게 관리하고 있어요! 위생 가이드라인 알아보기

다양한 음식을 한 곳에서 진열·제공하는 뷔페 음식점의 음식 재사용 기준 및 위생관리 요령에 대해 알아볼게요.

뷔페음식점에서 남은 음식, 재사용 가능할까요 ?

X: 손님에게 진열·제공되었던 음식물은 다시 사용하거나 조리 또는 보관하는 등 재사용할 수 없어요!

O: 단, 위생 및 안전에 문제가 없다고 판단되는 식품으로 위생적으로 취급하면서 아래에 해당하는 경우에는 재사용 할 수 있어요!

1. 조리, 양념 등의 혼합과정을 거치지 않는 식품을 별도의 처리 없이 세척하여 재사용하는 경우

- 상추, 깻잎, 통고추, 통마늘, 방울토마토, 포도, 금귤 등 야채·과일류

2. 외피가 있는 식품으로 껍질 채 원형이 보존되어 기타 이물질과 직접적으로 접촉하지 않는 경우

- 바나나, 귤, 리치 등 과일류, 땅콩, 호두 등 견과류

3. 건조된 가공식품을 손님이 직접 덜어 먹을 수 있도록 진열·제공하는 경우

- 땅콩, 아몬드 등 안주용 견과류, 과자류, 초콜릿, 빵류(크림 도포 충전 제품 제외)

4. 뚜껑이 있는 용기(뚝배기, 트레이 등)에 집게 등을 제공하여 손님이 덜어 먹을 수 있도록 진열·제공하는 경우

- 소금, 향신료, 후춧가루 등의 양념류, 배추김치 등 김치류, 밥(보온밥솥을 통해 덜어 먹을 수 있도록 제공하는 경우에 한함)

뷔페 음식점 위생관리, 어떻게 해야 할까요?

[식기류 관리]

-금속 재질의 식기류는 열탕 소독(100 ℃에서 30초 이상)하기

-그 외 재질의 식기류는 ‘기구 등의 살균 소독제’ 를 용법에 맞게 사용하기

-소독된 식기류는 전용 보관함, 진열장에 청결하게 보관하기

-집기류 손잡이가 음식물에 닿지 않도록 보관하기

-사용한 집기류 등은 수시로 교체하기

[음식물 조리]

-냉동재료는 냉장 해동(5℃ 이하 냉장) 하거나 흐르는 물(4시간 이내) 또는 전자레인지 등을 이용해 해동하기

※ 한 번 해동된 식품은 재냉동 금지!

-과일·야채류는 식품첨가물용 소독제를 사용하여 소독 및 세척하기

※ 4% 차아염소산나트륨 10ml에 물 약 4L를 넣어 희석(100ppm 확인)한 후, 과일·야채류를 5분간 적시고, 3회 이상 세척!

-교차오염 예방을 위해 칼, 도마, 용기는 식품별(육류용·어류용·채소용)로 구분하여 사용하기

※ 특히, 생선회 등에 사용된 도마를 김밥, 캘리포니아롤 등에 사용 금지!

-육류, 해산물 등은 반드시 중심부 온도 75 ℃이상(어패류는 85 ℃이상)으로 조리하여 제공하기

[음식물 진열]

-조리 식품과 비 조리 식품, 온장 또는 냉장 등 온도 관리가 필요한 식품을 구분하여 진열하기

- 음식물은 외부에 노출되지 않도록 가급적 품목별(해산물, 샐러드 등) 전용 덮개 또는 뚜껑 있는 용기를 사용하기

- 음식 간에 이물 혼입 또는 교차오염 방지를 위해 간격을 충분히(20cm 이상) 확보하여 진열하기

- 뜨거운 음식은 60℃ 이상, 차가운 음식은 10℃ 이하, 냉동 음식은 -18℃ 이하를 유지하여 진열하기

[음식물 보충]

-음식물이 담긴 용기 채로 공용집게와 함께 교체하기

※ 남은 음식물을 새로 교체하는 음식물에 같이 담아서 제공하는 것 금지!

-2시간 이상 진열된 음식은 전량 폐기하기

-음식 보충에 사용되는 운반기구, 음식물 진열 용기 주변은 청결하게 관리하기

뷔페음식을 안심하고 즐길 수 있도록 위생 가이드라인을 꼭 준수하세요!