가. 주방 시설 관리

• ▶바닥 및 배수로 관리
  • ·바닥은 내수처리가 되어 있고 가급적 미끄러지지 않는 재질
     이어야 한다.
  • ·물이 고이지 않도록 적당한 경사를 주어 배수가 잘 되도록
     하여야 한다.
  • ·배수로는 역류나 퇴적물이 쌓이지 않도록 하고, 손쉽게 청
     소할 수 있도록 하여야 한다. 바닥은 오물이 끼지 않도록
     매일 깨끗이 청소하며 청소 후 건조된 상태를 유지하도록
     하며 정기적인 소독을 하여야 한다.
  • ·바닥이 파손되었을 때는 즉시 보수해야 한다.

• ▶내벽 및 창문
  • ·내벽은 내수처리를 하여야 하며, 미생물이 번식하지 아니하
     도록 청결하게 관리하여야 한다.
  • ·조리장 내에 설치된 창문은 가급적 개방하지 않으며 창문을
     열고 사용할 경우 위해 곤충의 침입을 막기 위하여 반드시
     방충망을 설치하여야 한다.

• ▶출입문
  • ·원료 및 음식의 운반구와 종업원의 출입구는 별도로 구분
     설치하여야 한다.
  • ·식품 보관실의 문은 쥐가 침입할 수 없도록 설비하여야 한다.
  • ·조리실 출입구에 전용 신발소독을 위한 발판시설과 수세
     시설을 갖추도록 하여야 한다.

• ▶천장
  • ·천장은 먼지 또는 기름때가 잘 부착하지 않는 자재와 구조
     로 되어야 하며 곤충이나 미생물이 번식하지 않도록 청결히
     관리하여야 한다.
  • ·응축수가 떨어지지 않도록 단열재를 사용하는 것이 좋으며
     천장을 통과하는 배관시설에 덮개를 설치하여 위생적으로
     관리하여야 한다.

• ▶환기시설
  • ·수증기 열 및 냄새 등을 배기시키고 조리장의 적정 온도를
     유지시킬 수 있는 환기 시설이 갖추어져 있어야 한다.
  • ·기름기 많은 장소에 있는 후드는 부착된 기름기를 쉽게
     청소할 수 있는 구조로 설치되어야 한다.
  • ·환기가 원활하게 이루어질 수 있도록 충분한 환기시설을
     설치하여야 한다.

• ▶조명
  • ·채광 및 조명은 모든 조리, 청소작업에 적합하도록 220룩스
     이상을 유지하여야 한다.
  • ·전기배선, 조명갓, 조명설비 등은 식품오염이 발생되지
     않도록 설치되어야 한다.

• ▶전처리실
  • ·원재료에 묻어 있는 흙이나 이물질을 제거하거나 재료를
     다듬을 수 있도록 충분한 공간을 확보하여야 한다.
  • ·가능한 전처리실과 조리실은 따로 구분하여 원재료에 의한
     교차오염이 발생하지 않도록 하여야 한다.

• ▶조리실 및 조리설비
  • ·조리실은 조리에 불편함이 없도록 충분한 공간을 확보하고
     매장에서 조리실을 볼 수 있도록 하며, 이때 조리장이 다른
     곳과의 연결통로에 있어서는 안된다.
  • ·식품과 식기류의 보관설비는 모두 바닥에서 50㎝이상의 위
     치에 설치하고 조리대와 조리시설은 부식성이 없는 스테인
     레스 스틸로 제작하여 녹슬지 않도록 한다.
  • ·세척시설과 종업원 개인위생을 위한 수세시설을 따로
     갖추어야 한다.
  • ·조리실에는 조리종사자 이외의 외부인이 함부로 들어가서는
     안되며 흡연이나 음식을 먹는 등의 행위를 해서는 안된다.
  • ·조리실 내에 개, 고양이 및 새 등 애완동물을 사육해서는
     안된다.
  • ·종업원이 탈의를 할 수 있는 전용시설을 설치하여야 한다.

• ▶방충, 방서 시설
  • ·조리장에는 쥐, 곤충 등이 들어오지 못하도록 방충 및 방서
     시설을 갖추어야 한다.
  • ·방충망은 2개월에 1회 이상 물로 먼지를 제거하고 쥐나
     곤충의 흔적이 발견될 때에는 관리책임자에게 즉시 보고
     하여 필요한 조치를 취하도록 한다.

• ▶청소, 소독 시설
  • ·모든 주방설비 및 기구는 정기적으로 청소 및 소독을 하여
     야 하며 관리대장을 만들어 매일의 청소상태를 점검·기록
     하여야 한다.
  • ·70%의 에틸알코올 등 소독액을 조리장 입구에 비치하여
     화장실이나 조리장 밖으로 이동하였다가 들어왔을 경우,
     손등에 골고루 분무하여 소독하도록 한다.

나. 조리장 위생 관리

• ▶조리장의 청소 요령
  • ·음식물의 기름기나 찌꺼기가 남지 않도록 중성세제로 문질
     러 깨끗이 세척한다. 세척이 종료된 후 70% 에틸알콜이나
     살균제를 분무한다.
  • ·빈 상자, 포장지, 쓰레기를 방치하지 않고 수시로 치우며
     오전과 오후로 하루 2회 이상 청소한다.
  • ·청소 후 깨끗한 대걸레를 이용하여 바닥의 물기를 제거하며
     환기와 통풍을 시켜 빨리 건조되도록 한다.
• ▶조리 기구의 위생 관리
  • ·기구, 용구, 칼 등을 사용한 후에는 흐르는 물(음용 적합한
     것)로 깨끗이 세척하고 건조시켜 청결한 장소에서 위생적
     으로 보관한다. 칼은 전용칼집에 넣어 위생적으로 관리하며
     자외선 살균기에 넣어 보관하는 방법도 좋다.
  • ·도마, 조리대 등 작업대 옆에는 소독세제와 살균효과가
     있는 소독비누를 비치한다.
  • ·도마, 조리, 목제 기구는 세균이 잔존할 가능성이 높으므로
     충분히 건조하여 위생적으로 사용한다. 항균기능을 가진
     제품이라도 반드시 살균하여 사용하여야 한다.
  • ·마른행주와 젖은 행주를 구분하여 사용하며 행주는 사용 후
     반드시 열탕 소독하거나, 염소 소독한 뒤 건조하여 사용
     한다. 행주는 많이 준비하여 조리 중 반복 사용하지 않도록
     한다.
  • ·식품절단기, 야채절단기 등의 조리기구는 자주 분해하여
     세척, 살균 후 사용하여야 한다.

(살균소독의 종류 및 방법)

이 표는 살균소독의 종류 및 방법에 대한 종류 , 대상, 소독방법을 제공하는 표입니다

종류	대상	소독방법
열탕 소독	행주, 식기	100℃에서 5분 이상 충분히 삶음
건열 소독	식기	100℃이상으로 2시간 이상 충분히 건조
자외선 소독	칼, 도마, 기타식기류	포개거나 뒤집어 놓지 말고 자외선이 바로 닿도록 30～ 60분간 소독
화학 소독	작업대 기기, 도마, 생채소, 과일, 손(장갑)	- 염소용액 소독 : 채소 및 과일을 100ppm에서 5분간 담근 후 흐르는 물에 3회이상 충분히 세척 - 70% 에틸알콜 소독 : 손 및 용기에 분무한 후 건조될 때 까지 문지름

• ▶급·배수 시설의 위생 관리
  • ·물탱크를 이용한 급수시설이나 지하수인 경우, 정기적으로
     수질검사를 받아 오염여부를 확인한다.
  • ·배수라인과 배수구에 쌓인 음식물찌꺼기를 수시로 제거
     하고 틈새에 낀 이물질을 완전히 제거한다.
  • ·배수라인과 배수구는 덮개시설을 설치하여야 한다.
• ▶쓰레기 관리
  • ·쓰레기는 반드시 주방용 쓰레기통, 잔반 수거통, 일반쓰레
     기통으로 분리 사용한다.
  • ·쓰레기통 및 잔반수거통은 반드시 뚜껑을 사용하며 발로서
     자동 개폐되는 구조(페달식)로 하여야 한다.
  • ·곤충이 침입 할 수 없는 내수성 자재로 하여야 하며 더러운
     냄새가 나거나 액체가 새지 않도록 파손된 부분이 없는지
     관리한다.
  • ·쓰레기가 놓였던 장소는 수거한 후에 세척 및 소독을 실시한다.
  • ·쓰레기통 및 잔반은 지정된 장소에 보관하며, 2/3 이상
     채워지지 않도록 수시로 비운다.

다. 화장실 위생 관리

• ▶바닥 및 배수로 관리
  • ·작업장에 영향이 미치지 않는 위치 및 구조로 종업원 수 등
     업소의 규모를 고려하여 설치하도록 한다.
  • ·종업원 전용 화장실을 설치하여 타인은 사용하지 못하게 해
     서 전염병이나 그 밖의 외부로부터의 사고를 방지하도록 하
     면 더욱 좋다.
  • ·화장실 내부는 타일 등의 내수성 자재로 되어 있으며, 정화
     조 설치를 갖춘 수세식 화장실이어야 한다.
  • ·자동 감응식 또는 페달식 손씻는 설비와 일회용 내프킨 또
     는 에어타올을 설치하는 것이 좋으며, 수건 등 여러 명이 공
     동으로 사용하는 것은 손을 씻으면서 오히려 오염될 가능성
     이 있으므로 비치하지 않는 것이 바람직하다.
  • ·출입문과 창은 완전히 밀폐식으로 만들며, 출입문은 자동
     개폐식으로 설치하여야 한다.
  • ·방충, 방서 및 환기시설을 갖추어야 한다.